Norwegen

Mitternachtssonne, Fjorden und Nordkap: Norwegen hat neben diesen atemberaubenden Landschaftsimpressionen und Naturerscheinungen auch kulinarisch etwas zu bieten. Das Lieblingsessen traditionsbewusster Norweger heißt dabei mors kjøttkaker - die von der Mutter zubereiteten Frikadellen veranschaulichen die Grundpfeiler der norwegischen Küche: Einfach und nahrhaft, deftig soll sie sein, Pfeffer und Salz zum Würzen sind meist genug. Am einfachsten lässt sich diese Simplizität geschichtlich erklären: Die norwegische Küche hat ihre Wurzel in einer Zeit, da es wichtig war, Lebensmittel lang lagern zu können. Das Endprodukt war dann zuweilen zwar nicht preisverdächtig, aber zumindest außergewöhnlich. Einige lokale Gerichte testen noch heute nicht nur die Geschmacksnerven, sondern auch die Entschlussfähigkeit: Smalahove, gesalzener und geräucherter Schafskopf etwa, ist eine Delikatesse, die nur wenige Touristen probieren.
Gleichwohl kann Norwegen heutzutage mit einer Vielzahl wohlschmeckender Gerichte überraschen.

Der Schwerpunkt des norwegischen Kulinarikzaubers liegt auf frischen, einheimischen Zutaten: Fisch, Fleisch und Wild mit süßen und sauern Geschmacksnoten, Kräuter, Käse und Gemüse feiern hier ein Gipfeltreffen auf höchstem Niveau - die norwegische Küche ist heute eine Mischung aus traditionellen und internationalen Einflüssen. Dank der über 24.000 Kilometer Küste, spielt frischer Fisch wohl verständlicherweise die Hauptrolle in der kulinarischen Nordgeschichte. Fisch wird auf beinahe jede Methode zubereitet: gebraten, trocken gepökelt, in Salzlake eingelegt, gegrillt und geräuchert und die Vielfalt kennt keine Grenzen: von Königskrabben aus der Barentsee, ausgezeichnetem Heilbutt und Dorsch, über Jakobsmuscheln, Stockfisch und Garnelen bis hin zum „Silber des Meeres“, dem Hering, der an keinem Buffet, auf keinem Teller und in keiner Speisekarte fehlen darf. Eine besondere Delikatesse ist der norwegische Lachs, den es dank der Lachszuchten auch preiswert gibt. Norwegischer Lachs wird gekocht, geräuchert, gebraten oder gebeizt. Eine ganz besondere Köstlichkeit ist der norwegische gravet laks oder gravad lax, der mindestens zwei Tage in eine Beize aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingelegt wird und dann in der Regel hauchdünn aufgeschnitten kalt mit einer Dill-Senf Soße und Toastbrot oder Salat gegessen wird.

Norwegen und nachhaltiger Fischfang

Die Liebe zum Fisch macht sich jedoch nicht nur beim Essen bemerkbar: Die norwegische Fischerindustrie gehört zu der nachhaltigsten der Welt. Seit 1987 sind aufgrund ökonomischer und ethischer Bedenken Rückwürfe von Dorsch und Schellfisch in norwegischen Gewässern verboten. Das Bestehen des Banns veränderte die Einstellung der Fischer und schreckte von der Praxis des Rückwurfs ab. Der Bann wurde nach und nach auf weitere Fischarten ausgeweitet. Seit 2009 müssen alle gefangenen Fische (mit wenigen Ausnahmen) an Land gebracht werden. Überlebensfähige Fische können zurückgeworfen werden, denn das Rückwurf-Verbot betrifft nur tote und sterbende Fische. Anstatt die Fische wieder zurück ins Meer zu werfen, wird jeder über die erlaubte Quote gefangene Fisch dennoch an Land gebracht, aber nur zu 25 Prozent des üblichen Preises bewertet, um Wiederholungstäter abzuschrecken.

Fleisch und Brot

Neben dem unangefochtenen Champion der norwegischen Küche kann das nordische Land mit Fleischdelikatessen verführen, je nach Sorte und Rezept gebraten, geschmort, gedünstet und gebacken. Wärmstens ans Herz gelegt seien die unschlagbar-guten Lammgerichte der Norweger: dazu zählen Fenalår, eine geräucherte und gewürzte Lammhaxe und das beliebte Herbstgericht Fårikål, ein bei geringer Hitze gekochtes Lamm mit Kohl und ganzen Pfefferkörnern. Wem das noch nicht genug Fleischgerichtimpressionen aus Norwegens Küche sind, dem seien zuletzt das bereits erwähnte Nationalgericht Kjøttkaker (wörtlich Fleischkuchen (Plural)), Frikadellen mit Erbsenpüree in brauner Sauce wiederholt empfohlen.

Wer Brot schätzt und liebt, der wird in Norwegen auch diesbezüglich sein Glück finden, wenn man es auch aufgrund der geografischen Lage des Landes nicht vermuten würde. Die norwegische Küche ist stark durch das skandinavische Klima mit kurzen Sommern und langen Wintern geprägt. Getreideanbau ist nur im Süden des Landes möglich und auch dort gedeihen nur Hafer und Gerste. Diese Sorten eignen sich nicht für die Herstellung von Hefebrot, so dass für Norwegen hartes getrocknetes Fladenbrot (flatbrød) typisch ist, vergleichbar dem Knäckebrot. Daneben gibt es auch weiches Fladenbrot, Lefse, das aus Kartoffeln und Mehl besteht und mit Butter bestrichen und mit kleingeschnittenen Fleischklösschen gefüllt, wie eine Wurst zusammengerollt wird. Heute sind die beliebtesten Brote in den Bäckereien aber das so genannte kneippbrød, benannt nach Sebastian Kneipp und franskbrød, helles „französisches Brot“.

Karamellkäse: Norwegens Beitrag zum weltweiten Käsegenuss

Ein Käse, der nach Karamell schmeckt? Zugegeben - das klingt erst einmal ungewöhnlich. Der Braunkäse (auch Gudbrandsdalen), einer der weltweit interessantesten Käsekreationen ist ein Molkenkäse, und Norwegens Beitrag zum weltweiten Käsegenuss. Denn wenn man in Norwegen an Käse denkt, eröffnen sich einem erst einmal süße Assoziationen.

Bereits im 17. Jahrhundert stellten die norwegischen Bergbauern einen ganz besonderen Käse aus Schafs-, Ziegen oder Kuhmolke her. Sie kochten die Molke so lange ein, bis der darin enthaltene Milchzucker karamellisierte und der Käsemasse dadurch einen leicht süßlichen Geschmack und eine hellbraune Farbe verlieh. Diese als „Prim“ bezeichnete fettarme Molkenspezialität strotzte vor gesunden Mineralstoffen und aufbauenden Proteinen. Der heutige Nationalkäse entstand jedoch – mehr oder weniger per Zufall –erst Ende des 19. Jahrhunderts. Die Norweger verdanken den traditionellen Braunkäse der Kreativität und „Verschwendungssucht“ einer Sennerin aus dem norwegischen Tal Gudbrandsdal, das dem Käse auch seinen Namen gab. Die junge Anne Hov goss nämlich etwas von der damals sehr kostbaren Sahne in den Molkenkessel und verlieh dem mageren Käse dadurch einen volleren Geschmack. Mit dieser Rezeptur bewahrte die Farmerstochter das Tal vor dem drohenden finanziellen Ruin. Denn der geschmackvolle mit Sahne abgerundete Karamellkäse aus Kuhmolke mit einem Schuss Ziegenmilch brachte weit mehr Geld ein als der Verkauf von ursprünglichem Prim oder Butter, von dem die Farmer bis dahin hauptsächlich und mehr schlecht als recht lebten.

Wer es käsetechnisch nicht ganz so außergewöhnlich mag, der kann sich an „Gammelost“ und „Pultost“ erfreuen. Für die Käseherstellung wurde nach der "alten Art" meistens Sauermilch verwendet, welches dann den Gammelost (wörtlich übersetzt „alter Käse“, d. h. "Käse nach alter Art") ergibt: ein brauner Schimmelkäse. Pultost ist ein reifer Frischkäse mit strengem Geschmack, Geitost (wörtlich „Ziegenkäse“) kann ein brauner Ziegenkäse mit süßlichem Geschmack, oder ein weißer Hartkäse aus Ziegenmilch sein.

Faszinierende Landschaft und ungebändigte Natur kulinarisch verfeinert mit fangfrischem Fisch und regionalen Gerichten: Norwegen lohnt sich für alle Sinne eines Besuches.