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Salzburg

Dort, wo einfache Produkte aus der Bauernküche die Veredelung der Hochküche treffen
Land

Auch wenn der größte Teil des pittoresken Salzkammergutes in Oberösterreich liegt, so ist das Land dennoch von seiner einzigartigen Bilderbuchlandschaft geprägt. Und kulinarische Genüsse gibt es hier ebenfalls reichliche, vor allem die ausgezeichnete Küche der vielen Spitzenrestaurants ist eines der Aushängeschilder. Da sind z.B. die Gebrüder Obauer, die für ihre exzellente Küche mittlerweile weltberühmt sein dürften, die Familie Fleischhacker mit ihrem unter Feinschmeckern äußerst beliebten Pfefferschiff oder Johanna Maier, die derzeit höchstdekorierte Köchin Österreichs, welche allesamt mit ihren fantasievollen Kreationen die Zungen der Genießer aus aller Welt verwöhnen.

Grundlage einer jeden großen Küche war schon immer auch das Umfeld, welches zum einen die Kochkunst tragen musste und zum anderen auch die notwendigen Zutaten zu bieten hatte: Für das erstere sorgte der Reichtum der Fürsterzbischöfe und für zweiteres das stetige Bemühen der Bauern um beste Qualität. Hinzu kam die zentrale Lage der Handelsstadt Salzburg. Das alles brachte mit sich, dass sich in Salzburg schon relativ früh so etwas wie eine Hochküche etablieren konnte; bestes Beispiel hierfür ist die berühmte Salzburger Hofküche, als deren bedeutendster Exponent ein gewisser Conrad Hagger hervorgegangen ist, der in den Jahren 1718/ 1719 eines der wichtigsten Österreichischen Kochbücher überhaupt verfasst hat. Seit dieser Zeit hat die Salzburger Küche den Ruf, eine der besten und feinsten von ganz Österreich zu sein.

Ambitionierte Köche, die das Bodenständige verfeinern und das Heimische fördern, spornen auch ihre Lieferanten zu Höchstleistungen an. In der äußerst vielfältigen Landschaft werden daher exzellente Käse (allen voran der Lurgauer Ziegenkäse) und Wurstwaren (man denke nur an die Pinzgauer Lammwürste oder die Tenngauer Saiblingswürstel) produziert, das aus dem Nationalpark stammende Tauernlamm gilt als eines der schmackhaftesten, in den klaren Gebirgsbächen und Seen gedeihen schmackhafteste Fische (Äschen, Rheinanken und Forellen der Extraklasse) und mit dem Pinzgauer Rind (dessen zartes Fleisch mit der feinen Faser und der perfekten Marmorierung für allerhöchsten Genuss sorgt) hat Salzburg die einzige autochthone Rinderrasse Österreichs. Hinzu kommt der Umstand, dass selbstbewusste Bauern und Erzeuger nicht auf die altbewährten Rezepte und Herstellungsmethoden vergessen haben, ein wunderschönes Beispiel hierfür ist auch die uralte Rauchkuchl von Theresia Bacher, welche auch heute noch in Betrieb ist.

Die Grundlagen der finessenreichen Küche sind also nicht selten recht einfache Produkte und Rezepte aus den Bauernküchen, welche in Salzburg selbst veredelt und abgewandelt worden sind. Köstliche Gerichte vom Almochsen oder Weidelamm erfreuen die Gaumen ebenso, wie Almböllan, Kerschnudeln, Schwarzbeernocken oder Almkoch. Natürlich dürfen an dieser Stelle auch die vielfältigen Spezialitäten von Hoch- und Niederwild genauso wenig unerwähnt bleiben, wie die berühmten Krebse, für das insbesondere das Pinzgau bekannt ist. Schnecken werden am Wallersee veredelt, im Pongau liebt man die Ziegenkäserei und Salzburgs Confisserie gipfelt in den zart-schmelzenden Mozartkugeln, die heute weltweit in aller Munde die Geschmacksnerven erfreuen.

Und wer kennt sie nicht, die weltberühmten Salzburger Nockerln, die bildlich gesprochen und vor allem vollendet zubereitet ein zuckersüßes Abbild der wunderschönen Salzburger Bergwelt sein können.

Wein ist woanders gut, in Salzburg dreht sich – trotz aller Eleganz – letztlich dann doch alles ums Bier. Bierkäse, Bierbrezel, Biersuppe, Bierbraten oder Bierfleisch sind schon aufgrund ihres Namens untrügliche Zeichen dafür, dass man in Salzburg seit je her dem Gerstensaft huldigt. Und auch die älteste Weißbierbrauerei Österreichs befindet sich in Salzburg. Ein Genuss der aufgezählten (doch recht deftigen Köstlichkeiten) wäre ohne Bier wohl undenkbar. Auch die sogenannten „Frischen“, wie hierzulande die kleinen Weißwürste genannt werden, wären ohne Bierbegleitung sicherlich nur der Halbe Genuss!

Die Salzburger sind nicht zu Unrecht stolz auf ihren kulinarischen Reichtum und beanspruchen zu Recht, dass man sich genügend Zeit und Muße nehmen sollte, all’ diese zu Erkunden und zu Genießen!

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