Bregenzerwald

Man nehme eine gute Portion Natürlichkeit, eine Hand voll Echtheit und zwei Zweiglein Tradition und mische das Ganze mit einer Prise modernen Anklängen: so oder so ähnlich könnte das Rezept für den „Bregenzerwald“ lauten und wem dieses zusagt, dem sei ein Besuch in der Region der österreichischen Käsekunst auf höchstem Niveau wärmstens ans Herz gelegt.

Geografisch reicht er von der Weissach nahe der Grenze zum Allgäu im Norden bis zum Hochtannberg- und Arlberg-Gebiet im Süden, wobei der nördliche Landesteil sich hügelig präsentiert, gegen Süden das Tal enger wird und die Berge steiler ansteigen: die Rede ist natürlich vom Bregenzerwald – einer Region der Kontraste, Grenzen und Übergängen.

Kulinarischer Streifzug durch die Alpen: Bergkäse

Der Bregenzerwald ist bei Gourmets sicherlich vor allem durch die Käsestraße Bregenzerwald bekannt. Diese beruht auf einem Zusammenschluss von Wirten, Handwerkern und Handelsbetrieben, die sich der traditionellen Käseproduktion widmen. Als über die Landesgrenze hinaus bekannt-berüchtigte Regionsspezialität muss hierbei der Bregenzerwälder Bergkäse erwähnt werden, das „weiße Gold“ der Region, der übrigens 2005 als GenussRegion ausgezeichnet wurde. Wodurch der besonders geschmacksvolle Käse so „guad“ [Vorarlbergerisch für „gut“] wird? Das ist unter anderem der besonderen Dreistufenwirtschaft des Bregenzerwaldes geschuldet! Bei dieser weiden die Tiere nämlich nach der winterlichen Stallhaltung im Frühjahr und im Herbst auf den in mittlerer Höhe (um 900 m) gelegenen Vorsäßen und den Sommer über auf den Hochalpen.

Heimische Kost

In alten Bregenzerwälderischen Zeiten war es üblich auf offenem Feuer zu kochen. Dabei gingen vor allem Pfannengerichte wie den Riebel oder das Schwozermuas hervor. Gekocht wurde auf der Alp (so nennt man umgangsprachlich die Alm) dabei mit Mehl, Salz und Butter, Zieger (Molkekäse) oder Käse. Das Rezept für das nach den Holzfällern aus Schwaz benannte Schwozermus hieß: „Wasser, Mehl, Salz, Schmalz – Schluss!“ Dem Fehlen von Brot auf der Alp verdanken die Käsknöpfle ihre Entstehung und der ausschließlich im Bregenzerwald bekannte „Sig“ ist karamellisierter Milchzucker, weil man auch aus der Molke noch ein Produkt gewinnen wollte.

Von der „Älplerkost“ zur Feinschmeckerregion

Wie kommt es nun aber, dass eine Talschaft, in der vor hundert Jahren die Sonntagskost eine Art Brei aus Weizenmehl war, heute eine Feinschmeckerregion mit ursprungsgeschützten Spezialitäten und vielen Betrieben der gehobenen Gastronomie ist? Der Weg von dieser bescheidenen Älplerkost zu den aktuellen erstklassigen Restaurants des Bregenzerwaldes, die mittlerweile auf 50 regionale Käsesorten zurückgreifen können, führte über eine Reihe von Maßnahmen, die auf Qualität statt Quantität setzten. Dazu gehören unter anderem die Etablierung der „KäseStrasse Bregenzerwald“ 1998, die „Genuss Region Bregenzerwald“ 2005 und das Vorarlberger Qualitätsmarketing „luag druf“ 2005. Die strengste Geschmacksprüfung ist aber wohl nach wie vor die regionalste, nämlich die jährliche Jurierung von Alp- und Bergkäse in Schwarzenberg. Was dort ausgezeichnet wird, führt jeden Gourmet auf einen Gipfel des Geschmacks.

Hier weiß man, woher die Produkte kommen

Für die Kreativität der Bregenzerwälder Gastronomie gehört es zum guten Ton, vorwiegend Produkte aus heimischer Erzeugung in ihren Küchen zu verwenden: Fleisch, Gemüse, Kräuter und eben Milchprodukte. Genießern dieser regionalen Gaumenfreude sei der Gasthof Hirschen in Schwarzenberg ans Herz gelegt und leichte, weltoffene und originelle Küche gibt’s im Gasthof Adler ebenfalls in Schwarzenberg.