Rumänien

Nachdem es im Jahre 1659 Tâgovişte als Landeshauptstadt abgelöst hatte, wurde Bukarest zunächst einmal das wirtschaftliche, politische und kulturelle Zentrum der sogenannten Walachei, später dann auch von Rumänien. Nach der Wende 1989, in deren Verlauf das Volk mit dem größenwahnsinnigen Diktator Ceauçescu kurzen Prozess machte, fand die neu ausgerufene Republik Rumänien ihre Identität wieder. Heute ist Rumänien Teil der EU und auf dem besten Wege an alte kulinarische Glanzzeiten anzuknüpfen.

Rumäniens Hauptstadt Bukarest ist 68 Kilometer nördlich der Donau und 280 Kilometer westlich des Schwarzen Meeres gelegen und wird von der Dâmbovita durchflossen, deren Nebenfluss Colentina im Norden der Stadt eine Kette von neun natürlichen Seen bildet. Das Land selbst teilt sich in vier Landschaften: die 245 Kilometer lange Schwarzmeerküste, die Walachei, Transsilvanien und die Moldavia. Die Schwarzmeerküste, die Dobrudscha, welche bereits der griechischen Geschichtsschreiber Herodot und der hierher verbannte Dichter Ovid schilderten, ist bekannt für seine landschaftliche Schönheit im Donaudelta. Dieses einzigartige Naturparadies bietet Seeadler Schildkröten, Schlangen und Pelikanen eines der letzten Rückzugsgebiete.

Die Walachei ist der historische Kern des Landes, durch den bereits Draker, Römer, Walchen und Türken zogen. In ihr liegt die Hauptstadt Bukarest, deren Boulevards, Plätze und Grünanlagen, Kirchen, Museen und Sammlungen an eine türkische sowie griechische Vergangenheit erinnern. Auch Reste der Eleganz der Architektur des ausgehenden 19. Jahrhunderts sind Zeugnisse einstigen Glanzes.

Von Bukarest aus gelangt man rasch nach Transsilvanien, hier wurde im 12. Jahrhundert eine deutsche Volksgruppe von Rhein, Mosel und Maas angesiedelt. Ihre Heimat heißt Siebenbürgen und die Siebenbürger Sachsen pflanzten im fruchtbaren Ackerland Getreide, Gemüse und Zuckerrüben an. Bis heute sind dies genauso kulinarische Säulen des Landes wie die Stelzen und das Kraut.

Die Moldavia, mit ihren zahlreichen Kirchen und Klöstern, bildet die kulturelle Mitte Rumäniens. Von hier stammen neben vielen berühmten Künstlern auch zahlreiche Märchen und Geschichten. Die gruselige Mär vom Grafen Dracula, der als Vampir nachts den Untertanen das Blut aussog, beschäftigt bis heute die hier lebende Bevölkerung genauso wie sie Roman- und Filmautoren inspiriert.

Herzhaft und Vielfältig: Die rumänische Küche

Herzhaft ist sie, die rumänische Küche und schmeckt nach den Mächten, die das Land dominierten: Byzanz, Österreich und Russland haben ihren Einfluss hinterlassen. Ein traditionelles Mahl, das sich allerdings in seiner vollen Opulenz heute nur mehr die wenigsten Rumänen leisten können, beginnt mit kalten Vorspeisen und Gemüse: Gurken, frische oder eingelegte Paprikaschoten, grüne Tomaten, rote Zwiebeln und eine Auberginenpaste sind fixer Bestandteil und schmecken grandios, weil noch von echtem und unverfälschtem Geschmack! Weiters, sind luftgetrocknetes Schafs- oder Rindfleisch, Salami aus Şibiu/Hermannstadt und Schafkäse sehr beliebt, als Delikatesse gilt ihre (Herings- oder Karpfenroggen in Mayonnaise). Darauf folgt fast immer Suppe, von der es viele Varianten gibt. Rind-, Hühner- Fisch- oder Gemüsesuppen werden gerne mit saurer Sahne verfeinert.

Maisbrei ist das rumänische Nationalgericht, bekannt unter dem Sammelnamen mǎmǎligǎ (mömöligö). Meist bekommt man die banale Variante als Sättigungsbeilage vorgesetzt, bei der das Maismehl nur mit Wasser und Salz gekocht wird. Tatsächlich aber gibt es ein Dutzend Rezepte, je nachdem, ob mit süßer oder saurer Milch, mit Sahne oder Butter zubereitet wird. Krönung ist die Hirtenspeise bulz: Ein Stück herbwürziger burduf-Käse wird in eine Kugel aus Maisbrei gesteckt und im Ofen gebacken.

Fische gibt es reichlich, vor allem aus dem Schwarzen Meer und der Donau. Karpfen steht ganz oben auf dem Speiseplan und wird gerne mit in einer Salzmarinade mit Knoblauch und Paprika aufgetischt aber auch im Rohr mit Zwiebeln und Gewürzen gebacken. "Pana de somn" ist ein gebackener Wels mit Kartoffeln und Zitrone, den Fisch isst man aber auch gerne mit Sauerampfer. Spezialitäten sind auch scharfe Frikadellen aus Hecht und Karpfen mit gemahlenen Peperoni und Paprika oder das Fischgulasch storceag (stortschag) mit Karfoffelstücken.

Fleisch wird meist gegrillt, am Spieß gebraten oder gekocht. Ein Festmahl ohne Schwein ist kaum vorstellbar. „Er ist so traurig, als sei sein Schwein gestorben“, sagt man in Rumänien. Auf dem Land hält sich fast jeder zumindest ein Schwein, auch wenn er längst kein Bauer mehr ist, sondern zur Arbeit in die nächste Kleinstadt pendelt. Zwar steht in Rumänien auch Geflügel auf dem Speiseplan, doch nach Diät darf das Federvieh keinesfalls schmecken. So gibt es etwa das pui cu smântâna (puj ku smüntüna) - das Sahnehuhn. Dessen Bauch wird mit einem halben Pfund Butter und Kräutern gefüllt, während des Backens kommt immer wieder Sahne darüber. Als Geheimtipp gilt übrigens noch immer die rumänische Gänseleber! Mici sind kleine Würstchen aus Hackfleisch, die an vielen Straßenecken angeboten werden. Zweifellos bildet aber das sogenannte sarmale (Krautwickel) das Leib- und Nationalgericht Rumäniens. Und zu fast allen Fleischgerichten passt dann als Begleitung die traditionelle Knoblauchsauce mujdei de usturoi (muschdej de ußturoj).

Bei den Desserts dominieren türkischer und österreich-ungarischer Einfluss: baclava und sarailie sind Blätterteignusskuchen, aus denen Zuckersirup tropft. Auf siebenbürgischen Speisekarten taucht die k.u.k.-Süßigkeit Vogelmilch (lapte de pasǎre) auf: In einer Vanillesauce mit Nüssen schwimmen Eiweißbällchen.

Was Weingenüsse anbelangt, ist Rumäniens Qualitätspotenzial noch nicht ausgeschöpft, der frühere Ruf als viel zu süß haben die Weine aber längst überstanden und Rumänien sonnt sich als fünftgrößter Weinprozent der EU (nach Spanien, Frankreich, Italien und Portugal). In den Hügeln Siebenbürgens, der Moldau und der südlichen Vorkarpaten werden Cabernet Sauvignon, Merlot und Riesling angebaut. Bekannteste Anbaugebiete sind Cotnari (Moldau), wo die süße Feteasca (Mädchentraube) wächst, außerdem Târnave und Jidvei in Siebenbürgen. Typischer sind aber die doppelt bis dreifach gebrannten Schnäpse aus Pflaumen, Äpfeln oder Aprikosen, ţuica (Tzuika) genannt.