Schweiz

Dieeine Schweizer Küche, einheitlich und in ihren Charakteristika klar ersichtlich, die gibt es nicht. Was es aber gibt, ist eine Küche mit Berner Platte und Berner Rösti; mit Waadtländer Saucisson und Lauchgemüse; mit St. Galler Ribelmais und Felchen aus dem Bodensee und Raclette aus dem Wallis und Bündner Fleisch. Eine Küche mit Züricher Geschnetzeltes, Chügelipastete aus Luzern Mortadella und Luganighe aus Tessin. Man merkt schon: Die Schweiz ist nicht nur sprachlich unterteilt, es wird in der französischen, italienischen und deutschen Schweiz auch unterschiedlich gekocht und gegessen: aus 26 Kantonen besteht das Land, dementsprechend vielfältig ist auch die regionale Küche. Was sie alle vereint, ist der weit über die Grenzen hinaus schallende Ruf als Käse- und Schokoladenparadies.

Man könnte locker eine Schweizerreise von Käserei zu Käserei machen. Jede Landesgegend, jede Region hat ihre eigenen Käsesorten – die Vielfalt, die sich aus einem einzigen Grundprodukt, der guten Schweizermilch, herstellen lässt, scheint schier so weitreichend wie das Universum. Etwa der schmelzend-weiche Vacherin. Der würzige Appenzeller. Der rezente Sbrinz. Der löcherige Emmentaler. Der weltberühmte Gruyère. Oder der zu dekorativen Rosetten geschabte Tête de Moine. Sie alle – und ihre rund 450 weiteren Käsebrüder und -schwestern – machen ein Fondue, ein Raclette, ein «Zvieri-Plättli» zum kulinarischen Erlebnis. Eine wahre Fundgrube für Käsespezialitäten sind übrigens die Verkaufsstände der Bauern und Käsehändler auf dem Wochenmarkt, wo viele Käse direkt von der Alp kommen und vom Laib abgeschnitten werden.

Die Schokolade kam im Laufe des 16. Jahrhunderts nach Europa, spätestens im 17. Jahrhundert wurde sie auch in der Schweiz bekannt und produziert. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fing der Ruf der Schweizer Schokolade an, sich im Ausland zu verbreiten. In engem Zusammenhang damit steht die Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter sowie die Erfindung des Conchierens (Fondantschokolade) durch Rodolphe Lindt. Die Schweiz exportierte nicht nur Schokolade, sondern auch Chocolatiers, deren Namen heute noch bekannt sind: Die Brüder Josty, die in Berlin ihr berühmtes Schokoladegeschäft eröffneten oder Salomon Wolf und Tobias Béranger, die in St. Petersburg das bekannte Café Chinois führten. Die Brüder Cloetta eröffneten Schokoladefabriken in Skandinavien, Karl Fazer die erste Konditorei in Helsinki – später entstand daraus die Marke Cloetta-Fazer. Selbst belgische Schokolade besitzt Schweizer Wurzeln: Jean Neuhaus eröffnete in Brüssel eine Konditorei, sein Sohn Frédéric erfand 1912 die Praline.

Romandie und Kanton Wallis (französische Schweiz)

Das Essen ist im Wallis mehr als bloße Nahrungsaufnahme. Beim Essen zeigt sich Walliser Tradition und Lebensart. Vom Rhonegletscher bis zum Genfersee, vom ewigen Eis auf über 4000 m bis zu den großen landwirtschaftlichen Anbauflächen in der Rhonetalebene, von kleinen Dörfern an den steil ansteigenden Berghängen bis zur geschichtsträchtigen Kantonshauptstadt Sion (auf Deutsch Sitten) am Fuße von Tourbillon und Valeria: die kulinarische Reise durch das Wallis kennt so manche gastronomische Höhepunkte.

Ein Hauptaugenmerk liegt dabei auf dem Käse, der eine tief verwurzelte Tradition im Wallis hat: der Raclettekäse. Vielerorts mittlerweile bekannt, oftmals wegen seines schweren Geruches verpönt, bleibt er doch eine Delikatesse. Daneben gibt’s Käsefondue, Walliser „Bratchäs” (Bratkäse) und Croute au fromage – die Romandie ist ein wahres Eldorado für Käseliebhaber.

Doch das Wallis kann mehr als fantastischen Käse produzieren. Saaser eine Wurstdelikatesse aus feinstem Schweins-/Rindfleisch und Speck, Cholera (wer sich einmal über die erschreckende Klangbarriere wagt, wird mit einem Gemüsekuchen-Genuss belohnt), Felchen, Egli und Forellen aus dem Genfer-, Neuenburger- und Bielersee, fantastische Dessert wie Gâteau du Vully (Nidlechueche) oder die Moutarde de Bénichon (sehr süsser Senf) und natürlich das Cuchole (typisches Safranbrot): Fast könnte man meinen, die Anwärter auf den kulinarischen Oscar hätten sich im Wallis versammelt, einfach eben, weil sie es können und wissen: im Wallis ist’s schön, schöner, am schönsten.

Appenzellerland

Urlaub an spiegelblanken Seen und sanfter Hügellandschaft am Bodensee, von schwindelerregenden, voralpigen Säntisgebirge und schmucken Dörfern über grüne Wiesen? All die, die davon nachts und tagsüber träumen, sönd herzlich willkomm im Appenzellerland. Kulinarisch setzt das Appenzellerland vor allem auf vier Wohlgeschmäcker: Auf die „Biberli“ –Lebkuchen und den Appenzellerkäse, den Appenzeller Käsefladen und die Appenzeller Siedwürste. Wobei, eigentlich sind es ja doch fünf: Den Appenzeller Alpenbitter darf nach keinem Mahl fehlen.

St. Gallen

Aus St. Gallen stammt eine kleine Berühmtheit, für die so mancher Fan gerne in den schönen Kanton reist, schon alleine, um deren Entstehungsort und Werdegang nachzuspüren: Die Rede ist von der OLMA-Bratwurst (der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab). Sie gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. Der echte Kenner weiß auch, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt: Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird. Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli". Wer es nicht so puristisch mag, dem empfiehlt sich folgende Zubereitung: an Zwiebelsauce mit Rösti wird die Wurst in der Pfanne gebraten. Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr.

Bern

"Grüess-sech", "guten Tag" und "Bonjour" heisst es im Kanton Bern, der im Herzen der Schweiz liegt. Der zweitgrösste Schweizer Kanton beheimatet zwei Kulturen, die Schweizerische und die Französische, und zwei Stile, das Moderne und die Tradition, und zaubert aus allen vier Elementen eine bodenständige Küche, die man auch mit „süß trifft deftig“ betiteln könnte: Berner Haselnusslebkuchen und das Meringues-Schaumgebäck stehen hier neben der deftigen Berner Platte und dem Zibelechueche (Zwiebelkuchen) auf dem Speiseplan.

Die Berner Platte ist ein üppiges Gericht, das werden Sie beim Lesen der folgenden Zeilen gleich merken, denn es besteht aus Fleisch- und Wurstsorten wie Rindfleisch, geräucherter Schweine- und Rinderzunge, geräuchertem Bauchspeck, Rippli (Kasseler), Schüfeli (Schweineschulter), Gnagi (Eisbein), Zungenwurst und Schweineohren oder -schwänzen, die gekocht mit wacholder-gewürztem Sauerkraut, Sauren Rüben, grünen und/oder getrockneten Bohnen (Dörrbohnen) und Salzkartoffeln auf einer großen Platte serviert wird.

Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen gar kein Lebkuchen. Viele klassische Lebkuchenzutaten sucht man bei ihm nämlich vergebens. Honig beispielsweise enthalten die Haselnusslebkuchen, wenn überhaupt, nur sehr wenig und von den vielen exotischen Gewürzen, mit denen Lebkuchen normalerweise gebacken werden, wird nur Zimt verwendet. Der Berner Haselnusslebkuchen kommt sogar ohne ein einziges Körnchen Mehl und Tröpfchen Wasser aus. Vielmehr besteht das Süßgebäck aus einer aromatischen Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiß.

Basel

In einer Stadt, wo die Kultur so gross geschrieben wird wie in Basel, wundert es nicht, dass hier auch die Kunst des Geniessens ihre Vollendung findet. Sicher trägt die Weltoffenheit sowie die enge Beziehung zur unmittelbaren elsässischen und badischen Nachbarschaft viel dazu bei, dass die Stadt und die Region am Dreiländereck Schweiz, Frankreich, Deutschland jeden noch so anspruchsvollen Gaumen zu verwöhnen weiß. Abgesehen von der Basler Mehlsuppe und der Zwiebelwähe, die traditionell die Basler Fasnacht begleiten, ungeachtet der Fastenwähe und des Basler Läckerli, ausgenommen auch vom Hypokras, einem Kräuterwein, der zum Jahresbeginn genossen wird ... die grösste Basler Spezialität ist die Vielfalt und die Weiterentwicklung fremder kulinarischer Einflüsse.

Tipp für laue Sommerabende: das nahe Baselbiet. Spektakuläre Aussichten auf Rebberge, wo ein hervorragender einheimischer Wein wächst, oder auf Kirschbäume, aus denen der berühmte Baselbieter Kirsch gewonnen wird, eröffnen sich hier dem Besucher.

Zürich und Zug

Zürich ist vor allem für eine Spezialität bekannt und das so flächendeckend über die ganze Schweiz verteilt und noch über ihre Grenzen hinaus, dass es gar als eines der Nationalgerichte der Schweiz gilt: das Zürcher Geschnetzelte, ein Gericht mit Kalbfleisch, manchmal auch mit Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse seviert mit Rösti. Auch bekannt ist Zürich für sein Rezept der Leberspiessli, welche auf gedünsteten Bohnen mit Speck serviert werden.

Abgesehen von diesen pikant-deftigen Helden der Züricher Kulinarik liebt man es im Zürich und Zug süß: mit dem Birchermüsli (Haferflocken mit geschnittenem oder geriebenem Obst übergossen mit Milch, die üblicherweise „zmorge“ gegessen), den Hüppen (rohrenförmig zusammengerolltes Gebäck, meist mit Schokoladenmasse gefüllt), den Offleten (Waffelgebäck), den Tirggel (trockenes Honiggebäck) und der Zuger Kirschtorte, die aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt, besteht.

Zentralschweiz

„Je mehr Käse, desto mehr Löcher. Je mehr Löcher, desto weniger Käse. Also: Je mehr Käse, desto weniger Käse! Oder?“, sagte einst Aristoteles. Beim Sbrinz, dem innerschweizer Käse schlechthin, hätte er dann aber wohl nicht schlecht gestaunt: der extraharte, vollfette Käse aus Rohmilch ist „blind“, er enthält also keinerlei Löcher. Ganz allgemein und abgesehen vom Sbrinz ist die Zentralschweiz in Käseparadies: Man denke nur beispielsweise an den Luzerner Bergkäse, einen fein aromatischen Schnittkäse. Daneben ist die Zentralschweiz vor allem bekannt für deftige Gerichte wie die Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln), die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklößchen an einer weißen Sauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis (Lamm- oder Schweinefleisch-Eintopf mit Kohl) und Stunggis (Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf).

Tessin

Die Märkte duften nach Mittelmeer, die Forellen sind zart, der Grappa nussig: Tessin ist da, wo die Schweiz nach Italien schmeckt. Vor allem für Genießer ist diese Schnittstelle zwischen federleichtem Dolce Vita und alpiner Üppigkeit ein wahres Paradies: Südliche Genussfreude verschmilzt perfekt mit schweizerischem Qualitätsempfinden. Auf die Teller und an den Gaumen wander die ganze herrliche Fülle des Südens: Pasta und Olivenöl, Luganighe (Würste mit Safranrisotto), Ratafià (der traditionelle Tessiner Nusslikör aus Grappa, grünen Walnüssen und allerlei Gewürzen), Polenta mit Gorgonzola als ein Stück Tessiner Kultur und ein Werk geduldigen Rührens, Kastanien in Brot-, Teigwaren- oder Pralinenkreationen, Zincarlìn (ein typische Frischkäse aus dem Valle di Muggio), Tessiner Merlot, Mortadella, feine Amaretti (italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen), piatto ticinese (bunter Teller aus Salami, rohem Schinken, Bündner Fleisch usw.) und Gazosa (eine klare, alkoholfreie, gesüßte, kohlensäurehaltige Zitronenlimonade). Taufrische bretonische Wolfsbarsche und die unvergleichlichen roten Garnelen aus San Remo als Beispiel der vielfältigen Seenschätze sind natürlich ebenfalls im Angebot.

Ein besonderes kulinarisches Vergnügen offenbart sich bei einem Abstecher ins Verzascatal: Hier gibt es mürben Rinderschmorbraten in Merlot, butterzarte Kalbshaxe, klassisch gefüllten Kaninchenrücken und – für fortgeschrittene Genießer – ganz ausgezeichnete Kutteln in würziger Tomatensoße.

Graubünden

Kulinarische Vielfalt aus drei Sprachgebieten und regionale Köstlichkeiten: Gut essen hat in Graubünden Tradition. Und diese Tradition wird mit jedem der unzähligen Gerichte gefeiert: Köstlichkeit reiht sich an Köstlichkeit, Genuss wohin man blickt. Typische Bündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns (geriebene Kartoffeln, mit Mehl vermischt und in Butter langsam geröstet), Churer Fleischtorte oder das Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig). Nicht zu vergessen ist die Bündner Gerstensuppe (mit Speck), die Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst) und selbstverständlich das Bündnerfleisch (ein luftgetrocknetes Rohpökelfleisch, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Es ist in der Regel rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe im Innern). Ein wahres kulinarisches Aushängeschild und Exportschlager zugleich ist die Bündner Nusstorte (Mürbteigtorte mit der Nussfüllung), nicht zu verwechseln mit der Engadiner Torte (mehrschichtige Torte mit zwei bis drei dünnen Böden aus Mürbeteig, Butter-Vanillecrème und Florentinerdeckel).

Französischer Flair hier, italienische Untertöne da, Rösti, Käse und Züricher Geschnetzeltes auf der ersten Seite, Wolfsbarsch und Kaninchenrücken auf der zweiten, Nusstorten und Amaretti auf der dritten: Die kulinarische Schweiz ist ein vielschichtiges, vielseitiges Genussbuch, das es Seite für Seite und Ort für Ort zu entdecken gilt - kurz: ein einziger real gewordener Traum!