Slowakei

Es sind drei Wurzeln, auf die die Slowakei kulturhistorisch fußt: die der slowakischen, tschechischen ungarischen und österreichisch-deutschen. Wenig verwunderlich ist es somit, dass auch die Slowakische Kochkunst über den jahrhundertelangen Einfluss seiner Nachbarn geprägt und formiert wurde. Das zeigt sich bereits Etymologisch im alltäglichen Sprachgebrauch: Der Begriff "fristyk" kommt vom deutschen Frühstück, obed (Mittagessen) stammt aus dem Slawischen und vecera (Abendessen) hat lateinischen Ursprung. Ein kleines Beispiel gefällig? Heiß geliebt wird in Slowakei das eigentlich aus der ungarischen Küche stammende Gulasch, das allerdings nach slowakischer Art mit Pilzen und Preiselbeeren abgeschmeckt wird. Und auch das Wiener Schnitzel ist in der Slowakei sehr beliebt.

Die Slowaken essen gern, bunt und süss-pikant und vor allem deftig. Das war aber nicht immer so: Die typisch slowakische Küche war eine karge Küche, entstanden aufgrund der rauen Bedingungen in den Bergen. Da gab es neben Teigwaren vor allem Breie aus geschrotetem Getreide oder Hülsenfrüchten, später auch Kartoffeln und natürlich viel Kraut. Heutzutage ist das zwar nicht völlig anders, die Kulinarik präsentiert sich aber mittlerweile deutlich facettenreicher und herzhafter. Grundlage der Slowakischen Kochstililstik bilden nach wie vor die Breie, die Gerichte aus Kartoffel und (Sauer)Kraut. Hinzu kommt aber das gebratene, geschmorte und geräucherte Fleisch, Fischspezialitäten und die Milchprodukte. Das traditionelle slowakische Essen sind „lokshami“ (Kartoffelfladen), „spishska pohutka“ (Gulasch mit Kartoffelpfannkuchen), braun gebackene Gans mit Kendliks, Ente mit Sauerkohl, Pasteten aus Wildbret, die für die ganze Region der Karpaten traditionellen Maultaschen und das berühmte Gericht «petscheno veprevo koleno» (gebratenes Schweinbein), das als ein tschechisches Gericht mehr bekannt ist.

Den Käse, den lieben die Slowaken so sehr, dass sie ihm ein eigenes Fest gewidmet haben - das Käsefestival im Mai in der Stadt Piovski Mikulas. Und das ist leicht verständlich: der Schafskäse Bryndza der Slowakei erklomm, vor allem in Form des wohl wichtigstens Nationalgerichts "Bryndzové halušk", den Brimsennockerln, schnell die Herzen aller Käsefans (und ist, als Aufstrich gebraucht, in Österreich auch unter dem Namen Liptauer bekannt). Das Besondere daran? Er wird nicht maschinell hergestellt, sondern von Schäfern direkt auf der Weide gemolken, von Käsern der Umgebung abgeholt und auf offenem Feuer weiterverarbeitet. Daneben gibt's Korbáčiky, einen typischen slowakischen Käse, der geflochten und sowohl geräuchert als auch ungeräuchert serviert wird. Auch Parenica (Dampfkäse, mild und wie eine Garnrolle aufgespult) und Oštiepok (geräuchert, traditionell wie ein kleine Rugbyball geformt) sind populäre Käsesorten.

Nicht unerwähnt lassen darf man die Suppen- und Pfannkuchenliebe der Slowaken: am liebsten täglich verspeist und in unterschiedlichsten Geschmackskompositionen präsentiert. Nahmhafte Beispiele sind die zemiakove placky, Pfannkuchen mit (wie sollt's ander sein) Kartoffeln, und die kapustnica, eine Kohlsuppe mit geräucherter Wurst, begleitet von - der Hand zum süss-pikanten dringt wie so oft durch - Pflaumen und Champignons.

Als Weintrinker werden die Slowaken - im Gegensatz zu den für ihr gutes Bier berühmten Tschechen - gern bezeichnet. Doch trifft dies nur für die Weingegenden im Süden zu. In den Kleinen Karpaten, im Nitra-Becken und südlich von Kosiče gedeihen die Weine prächtig, bekannte Sorten sind der rizling rýnsky (Rhein-Riesling) und die frankovka, ein süffiger Blaufränkischer. Abseits vom Süden setzt man aber auch in der Slowakei auf Bier und kann mit guten Marken aufwarten: Zlatý bažant, Šariš, Smädný mních oder Topvar. So richtig bekannt sind die Slowaken allerdings für Schärferes: borovica, auch liebevoll borovička genannt, ist ein Wacholderschnaps. Obstbrände sind ebenfalls typisch, der Pflaumenbrand slivovica ist der geläufigste und muss unbedingt verkostet werden.

Es sind die unterschiedlichsten Einflüsse der slowakischen Küche, die ihren Charme und paradoxerweise ihre Besonderheit ausmachen. Und sobald man das verstanden hat, kann man nicht wieder ohne diese herzhafte slowakische Küche und diese herzliche slowakische Gastfreundlichkeit.