Spanien

Die spanische Küche ist so vielfältig wie das Land selbst. Spanien ist nicht nur ein wahres Eintopf-Mekka, sondern verführt mit sinnlichen Tapas, verführerischen Meeresfrüchten und zarten Fleischgerichten.

Spanien, das Land von Sonne, Strand und Meer, das Land des großartigen Essens und der Fiestas. Hier scheint das Leben leicht, fröhlich und beschwingt zu sein, laut und herzlich: eine Hommage an das Leben.

Paella aus Valencia, Gazpacho aus Andalusien, der Traum aus Honig und Mandeln (Turróns) aus Alicante, Tortillavariationen, luftgetrockneter Serrano-Schinken aus Jabuga in Huelva, Tapaspezialitäten, Crema Catalana aus Katalan, Manchego-Käse aus Kastilien, ach und- Spaniens kulinarische Köstlichkeiten kennen keine Grenzen, zu viel der Genüsse, dass man sich beinah stoppen muss in deren Aufzählung, um nicht bis in die späten, lauen Abendstunden hier zu sitzen.

Schlicht, simpel, ehrlich und unfassbar köstlich geht es auf jeden Fall in der spanischen Küche zu: Zwei Meere und ein Ozean sorgen für eine bestechende Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten; Fleisch und Eintöpfe garen in schweren Steingutschüsseln über dem Feuer und verbreiten einen herrlichen Duft, Gemüse und Hülsenfrüchte werden zu allerlei köstlich-leichten Rezepten kredenzt und gewürzt wird fast ausschließlich mit gutem Olivenöl und Knoblauch. Die spanische Küche lädt zum Verweilen ein, hier findet jeder Gaumen seinen persönlichen Himmel auf Erden wieder. Kein Wunder: Die Regionalküchen Spaniens sind ebenso verschieden wie die abwechslungsreichen, bezaubernden Landschaften des Landes.

Andalusische Küche - Die unendliche (leidenschaftliche) Leichtigkeit des Seins

Die leichte, durch die Besatzungszeit der Mauren beeinflusste andalusische Küche trotzt der sengenden Sonne: Nach einem andalusischen Mahl fühlt man sich nicht behäbig, sondern leichter als vor dem ersten Bissen. Vor allem, wenn man zum Trumpf der Region greift - der Gazpacho aus Sevilla natürlich, die kalte Gemüsesuppe darf in Andalusien nie fehlen. Als einen Widerspruch könnte man den Hang zum Frittieren bezeichnen, leichte Küche sei das nicht, in Andalusien triefen die Gerichte aber deshalb keineswegs vor Fett: Die an den Straßenständen gebackenen Sardinen, Seezungen und Meerbarben werden in Papier eingeschlagenen und das nächste Schattenplätzchen ist gerade richtig für die köstliche Mahlzeit. Weitere Köstlichkeiten der Region sind der vielleicht beste Serranoschinken aus Jabuga in Huelva, der voller Leidenschaft auch als "Schinken von der weißen Pfote" bekannt ist, so sehr liebt man das Fleisch der hellhäutigen Hausschweine hier; und die marrokanische Note der andalusischen Gerichte, die sie den Mauren zu verdanken haben: Fleischspieße, köstliche Desserts aus Honig und Mandeln und milde Joghurtrezepte, mit diesen Assen gewinnt Andalusien jedes noch so mürrische Genießerherz.

Baskische Küche - Tradition meets Avantgard

Feinschmeckern auf der ganzen Welt läuft das Wasser im Mund zusammen, sobald sie ans Baskenland denke: Zusammen mit Katalonien genießt Euskadi den Ruf, die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Zum Teil liegt das an den hervorragenden Zutaten (Kartoffeln, Paprika und Tomaten sind nur einige Kassenschlager!), zum Teil an der Tatsache, dass hier die spanische und französische Küche Hand in Hand gehen (Meeresfrüchte und Fischgerichte wie die Fischsuppe aus Tunfisch, das Marmitako, lassen grüßen), zum Teil an der Experimentierfreudigkeit der baskischen Köche, die traditionellen Gerichte nach alter Väter Sitte gekonnt mit innovativen, gewagten Avantgarde-Kreationen zu verbinden (Da kommen geschmorte Schweinsbäckchen schon mal mit Linsen daher, Tintenfische mit Reiscreme, Tomatensuppe mit Sardellen). Vor allem aber liegt es wohl einfach an der Liebe zu gutem Essen, die alle Basken miteinander verbindet. Must-Eat: In eigener Tinte gekochte Tunfische (chipirones en su tinta). Auch wenn das Auge anfänglich vielleicht keine rechte Freude an der dicken schwarzen Sauce finden mag: Augen zu und durch, der Geschmack ist vorzüglich! Must-Drink: Rioja, what else?

Galizische Küche - Eigentümliches und Facettenreiches: von Meeresfrüchten über Fleisch bis Wein

Keltische Siedlungen und römische Brücken, verstreute Orte, karge Hügel, verwildertes Buschland und Eukalyptuswälder prägen den Charakter im Hinterland einer 1200 Kilometer langen, furios zerklüfteten Küste in Galicien. Gummistiefel, Wollschal und Regenschirm seien die wichtigsten Alltagsutensilien der Galicier, so spotten die Spanier im sonnigen Süden gern über die Region im äußersten Nordwesten ihres Landes. Und ganz unrecht haben sie damit nicht: Nebel und Wind, Nieselregen und ein oft melancholisch verhangener Himmel prägen mit „britischem Wetter“zugleich Witterung und Gemüt in Galicien. Die Menschen gelten als verschlossen, wortkarg und abergläubisch – wie das Wetter wechselnd von einer Eigensinnigkeit zur anderen. Sie sprechen ihre eigene galizische Sprache, das alte „galego“, und die Mauren haben hier im Nordwesten, anders als in den meisten Regionen Spaniens, kaum Spuren hinterlassen. Ähnlich karg sind auch die staunenden Blicke, die man erntet, fragt man Gourmets nach den Spezialitäten der galicischen Küche, nach Rezepten und besonders schmackhaften Gerichten. Die Küche Galiciens sei doch eine Arme-Leute-Küche, weit entfernt von der Fülle südspanischer Küchen wie der andalusischen oder katalanischen Küche. Weit gefehlt: die Galizische Küche ist facettenreich und vielfältig wie kaum eine andere - Als an der Küste gelegen dominieren die Meeresfrüchte und Muschelvariationen (Seekrake und Entenmuscheln unbedingt probieren und natürlich das Nationalgericht schlechtin, Pulpo á galega, gekochtet Oktopus, kosten!), im Hinterland züchten Bauern Gemüse und Früchte, mästen Geflügel, Schweien, Rinder, fangen Flussfische und stellen aus Kuhmilch Käse her; und nicht zuletzt erfüllen die vortrefflichen Weine und Branntweine aus der Region der Galicier mit einem geradezu patriotischen Stolz. Und ein Tipp am Schluss: Die Paprika sollte unbedingt aus der Region Galicien stammen. Die Schoten aus Paprika mit Arzúa Ulloa Käse (pimientos con queso de arzua ulloa)dem Mittelmeerraum sehen zwar sehr ähnlich aus, aber der Geschmack ist nicht zu vergleichen. Gute Paprika kommt aus Arnoia oder aus dem Umland von Ourense.

Kanarische Küche - Dort, wo Spanien Afrika und Lateinamerika trifft

Die kanarische Küche ist ein Mix aus verschiedensten Traditionen und kulturellen Einflüssen: spanische Rezepte treffen hier auf afrikanische und lateinamerikanische, in einigen Gerichten wie dem Kaninchen in Salmorejo Sosse (conejo en salmorejo) sind darüber hinaus sogar Gewürze aus Marokko beigemengt - Geschmacksexplosion vorprogrammiert! Und wer an die kanarische Küche denkt, denkt sofort auch an die vielseitigen, kalten Soßen, auch Mojos genannt: der wichtigste Bestandteil nahezu aller Gerichte der Region. Sie werden als Dipp verwendet und auch als Beilage zu Fleisch, Fisch und Brot verspeist, am liebsten aber als Mojo verde zu Kartoffeln, denn auf den Kanaren wachsen mehr als 20 verschieden Kartoffelarten: die Papa arrugadas (Runzelkartoffeln mit einer Salzkruste) seien jedem ans Herz gelegt! Eine weitere kanarische Spezialität ist Flan (spanisch „leche asada“), was soviel wie gebackene Milch mit Eiern bedeutet. Und weil hier Soßen ja so sehr geliebt werden, gibt's natürlich neben pikanten auch süße, am beliebtesten darunter ist jene dickflüssige Soße, die die Kanaren liebevoll „miel de palma“ getauft haben.

Kastilische Küche und Extremadura - Zarte Braten und Eintopf-Mekka

In Kastilien weiß man, was gut schmeckt und Gaumen und Bauch nach den kurzen Sommern und hartnäckig-langen Wintern in der dürren, trockenen Ebene des Landes brauchen: deftig-herzhaftes wird hier aufgetischt, viel Fleisch und Wurst wandert auf die Teller. Die Kastilische Küche - so wissen Feinschmeckergaumen - ist nicht nur für ihre Cecina, das traditionelle Trockenfleisch aus León, und der köstliche Schinken vom Iberischen Schweine, das mit Kastanien und Eicheln gefüttert wird, bekannt, sondern vor allem auch für ihre wärmenden Eintöpfe: Cocido madrileño, ein Eintopf aus Markknochen, Rind-, Hühner- und Schweinefleisch, als Energiespender ist in kalten Wintertagen wahrlich ein Segen. Die Zubereitung der in ganz Spanien beliebten Eintöpfe variiert von Region zu Region; aber alle wurzeln sie im olla podrida, dem „verdorbenen Topf“ des Don Quijote. Der Name leitet sich her vom „mächtigen Topf“, der im Spanischen im Laufe der Zeit ein „e“ verloren hat. In Extremadura setzt man auf ähnlich deftige Spezialitäten: hier werden die besten chorizos produziert, jene kräfte Wurst, die die Spanier in alle Gerichte mischen, die nicht schnell genug protestieren können. Und La Mancha ist vielleicht das Genussparadies der Kastilischen Küche schlechthin: erntefrisches Gemüse ergibt zusammen mit bestem Olivenöl püriert den "pisto manchego", Ziwebeln, Paradeiser und Paprikaschoten werden zur Vollkommenheit gereift und der spanische Schafskäse, der Manchego mit seinem mild-frischen Geschmack begeistert Genussmenschen auf aller Welt.

Katalanische Küche - Gerichte mit Geschichte

In kaum einer Region Spaniens werden seit so langer Zeit Rezepte schriftlich festgehalten wie hier, das älteste Kochbuch Kataloniens stammt aus dem Mittelalter. Die herzhafte Wurstspezialität Butifarra, die weltberühmte Allioli, die Crema Catalana, das Kunterbunt an Meerestieren wie das "Singspiel der Meeresfrüchte" (zarzuela de mariscos" oder die Herzmuscheln (berberechos), kalte Saucen wie die romescu aus Mandeln, Cayennepfeffer, Öl und Paradeisern: Bei den Katalanischen Köstlichkeiten läuft ein jedem das Wasser im Mund zusammen. Für den Gourmet ist die Katalanische Küche vor allem aber mit einem Begriff zusammenzufassen: Mar i muntanya (Meer und Gebirge). Und eben jene Kombination aus langen Meeresküsten und ausgedehnten Gebirgszügen ist verantwortlich für die außergewöhnliche Verbindung von Meeresfrüchten und Fisch mit Fleisch: Conill amb cargolls (Kaninchen mit Schnecken), Pollastre amb llangosta (Huhn mit Langusten) und peus de porc amb sìpi (Schweinsfüße mit Tintenfisch) sind die klingenden, sonderbaren anmutenden Namen der Gerichte mit langer Tradition. Da hilft nur: Probieren!

Mallorquinische Küche - frisch und deftig, leicht und bodenständig

Herrlich duftende Orangen und Zitronen, ein Meer aus Rosa in der Mandelblütenzeit, Olivenbäume im Norden und Salzgärten von Ses Salines im Südosten… auch wenn es auf den ersten Blick so scheint: Mallorcas Küche ist nicht identisch mit der spanischen. Wohl haben Paella und gazpacho, Riojaweine und Sangria längst auch die Gaumen der Insulaner erobert, und selbstverständlich wird auch auf den Balearen mit Olivenöl gekocht und im Norden hervorragendes hergestellt. Die cuina mallorquina, aber die immer fremden Einflüssen ausgesetzt war und ist (ob Römer, Araber oder Nordländer), bezirzt kulinarisch auch eigenwillig und eigenständig und zwar frisch, bekömmlich und gleichzeitig deftig-bodenständig: mit Lamm, Schweinefleisch und knackig-leichten Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen, Zucchini oder Paprika wird hier gekocht, "Sopa Mallorquin", ein deftiger Kohleintopf mit Fleischeinlage, ist hoch im Kurs, und für den süßen Gaumen dürfen der traditionelle mallorquinische Mandelkuchen oder die süßen Teigschnecken, Ensaimadas, natürlich nicht fehlen. Und wer im September pünktlich zur Weinlese auf der Insel weilt, sollte Binissalem einen Besuch abstatten: Sorten wie Amina Negra sind so hochkarätig, dass man fast vergisst, dass Oliven- und Mandelbäume lange Zeit die Weinreben in Mallorca verdrängten.

Valencianische Küche - Paella, Paella, Paella

Valencianische Küche, das bedeutet für viele Kenner der spanischen Küche zuerst einmal: die Hochburg der Paella und Horchata (süßliche Milch aus Erdmandeln). Natürlich auch zu Recht, Empfehlungen an dieser Stelle: die Paella Valenciana, ein Gericht aus schmackhaftem Safranreis, großen Bohnen, Kaninchen- und Hühnerfleisch. und die Fidevà, eine Nudel-Fisch-Paella. Was aber der Feinschmecker, selbst bei Kenntnis über die spanische Küche, vielleicht nicht weiß: Gerade im Winter entpuppt sich Valencia als ländlich und bodenständig, Eintöpfe aus Kürbissen, Kichererbsen und Bohnen erfreuen sich dann größter Beliebtheit und der "all i pebre", der berühmte Aleintopf der Region, sind dann wortwörtlich in aller Munde.