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Baskenland

Wo der Geschmack zuhause ist: delikater Fisch, erstklassiges Rindfleisch, hervorragende Kartoffeln, aromatische Pilze und Nüsse, feines Gemüse wie Mangold, samtiger Schafskäse und spritziger Wein.
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Das Baskenland hat den Ruf, mit die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Mehr noch: Die baskische Küche, so schwören Kenner, sei die beste des Landes, wenn nicht überhaupt eine der besten der ganzen Welt. Zurückführen kann man erstere Tatsache und letztere Tendenz bzw. letzteres Gemunkel zum Teil auf die hervorragenden Zutaten (Kartoffeln, Paprika und Tomaten sind nur einige Kassenschlager!), zum Teil auf die grenzgeniale Kombination aus spanischer und französischer Küche (Meeresfrüchte und Fischgerichte wie die Fischsuppe aus Tunfisch, das Marmitako, lassen grüßen), zum Teil auf die Experimentierfreudigkeit der baskischen Köche, die traditionellen Gerichte nach alter Väter Sitte gekonnt mit innovativen, gewagten Avantgarde-Kreationen zu verbinden. Vor allem aber liegt es wohl einfach an der Liebe zu gutem Essen, die alle Basken miteinander verbindet.

Der kulinarisch anspruchsvolle baskische Gaumen ist geprägt von der Vielfalt, mit der Wasser und Land die Speisekammern Euskadis füllen: delikater Fisch und Meeresfrüchte, erstklassiges Rindfleisch, hervorragende Kartoffeln, aromatische Pilze und Nüsse, edle Hülsenfrüchte, feines Gemüse wie Mangold, samtiger Schafskäse und spritziger Wein. Tapas sind hier ebenso beliebt und verbreitet wie im Rest von Spanien, heißen hier aber pintxos.


Kulinarische Zukunftsmusik

Sie setzen der baskischen Küchenphantasie keine Grenzen, schaffen kulinarische Himmelwelten und lieben dennoch die traditionellen Gerichte des nordspanischen Baskenlandes: Küchenstars mit Bodenhaftung, als solche gelten sie, die baskischen Kochgenies, die zu den kreativsten und besten ganz Spaniens zählen. Eine Tendenz, die in den Zeiten der Belle Époque begann und sich vor Jahren mit Kochkünstlern wie Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana und Martín Berasategui fortsetzte. Bis heute ist der Boom ungebrochen. Die Hochburg des gesamten Baskenlandes ist dabei der Gourmet-Tempel St. Sebastián: Nirgendwo auf der Welt ist die Dichte an Michelin-Sternen gemessen an der Einwohnerzahl so hoch wie in der nordspanischen Küstenstadt.

In Töpfen und Pfannen vermischt sich Tradition mit Avantgarde, wobei selbst die gewagtesten Kreationen mit Gerichten nach alter Väter Sitte verbunden werden. Da kommen geschmorte Schweinsbäckchen schon mal mit Linsen daher, Tintenfische mit Reiscreme, Tomatensuppe mit Sardellen. In ihren Restaurants pflegen die Meister ihre cocina de autor, ein Ausdruck, der die persönliche Note des Chefs umreißt; eine feststehende deutsche Übersetzung gibt es nicht. Kein Wunder, dass immer wieder neue Spitzenkräfte nachwachsen, werden sie doch von klein auf mit den Wundern und Eigenheiten der baskischen Küche vertraut gemacht. In der gesamten Region dürfen sich die Restaurants in doppelter Hinsicht als „ausgezeichnet“ betrachten, denn die Qualität strahlt mit den vergebenen Sternen, Mützen und Gabeln um die Wette.


Pilze und Bohnen: Die Stars der kulinarischen Baskenszene

Die Basken sind verrückt nach Pilzen. Deshalb verputzen sie auch so viele wie sonst kaum jemand in Spanien. Erklärter Lieblingspilz ist der perretxiko (spanisch perrechico), eine Ritterlingsart, König der Wiesen und Lichtungen im Frühjahr. Zum Fest des Heiligen San Prudencio ist es an jedem 28. April in Álava geradezu Pflicht, perretxikos zu verspeisen. Aber auch Steinpilze, Seitlinge, Täublinge, Trichterlinge, Edelkreizer und Wiesenchampignons lassen baskische Herzen höher schlagen. Um die herrlichen Aromen voll auszukosten, genießen die Basken ihre Bodenschätze am liebsten pur, in Olivenöl gebraten oder geschmort. Allerdings adelt die baskische Küche auch ein simples Rührei gerne mit perretxiko & Co. und kombiniert die Geschmackslieblinge sogar höchst gelungen mit Fisch oder gar Schnecken.

Noch so ein Star der traditionellen Küche des Baskenlands ist die tolosako barbarrunak (spanisch alubia negra de Tolosa), die schwarze Bohne aus Tolosa. Diese butterweiche Spezialität betört Zunge und Gaumen mit deliziösen Aroma und feiner Sämigkeit. Obwohl die edle Hülsenfrucht ohne weiteres das Zeug zum Solo-Auftritt haben, werfen die Basken sie für ihren klassischen Schwarze-Bohnen-Eintopf gerne mit chorizos, Speck und Knoblauch in einen Topf. Das Ergebnis kann sich – wie immer, wenn’s um das Baskenland geht – sehen und schmecken lassen. Außerdem geht die tolosako barbarrunak auch gut und gerne eine feurige Liaison mit herzhaften Fleischgerichten ein.


And the Oscar goes to… Fisch-, Käse- und Weinspezialitäten

Wie es sich für das Baskenland gehört, ist auch sein Käse ein bisschen anders als der Käse im übrigen Spanien. An den grünen Hängen des baskischen Berglands weiden die besonders langhaarigen Latxa-Schafe (spanisch Lacha). Neben ihren langen Zotteln, mit denen sie bestens für das feuchte und kühle Gebirgsklima gerüstet sind, zeichnet sich diese Rasse durch extrem friedliebendes Herdenverhalten und hochwertige, sehr fetthaltige Milch aus. Aus dieser wird dann die baskische Käse-Spezialität Idiazábal gemacht. Die besondere Note verleiht diesem Schafskäse das Räuchern mit Holz von Weißdorn, Kirschbaum, Eiche oder Buche: Ein Gedicht für Mund und Gaumen mit einer weichen, fast butterartigen Konsistenz und einem pikanten Geschmack, der durch das Raucharoma noch betont wird.

Aufgrund ihrer geografischen Lage im Golf von Vizcaya, sind die Basken natürlich auch seit Jahrhunderten große Seeleute. Ihre ständigen Streifzüge zu den Fischbänken von Terranova (Neufundland) sind am hier herrschenden massiven Konsum von Kabeljau bzw. Stockfisch abzulesen. Einst wurde er auf die Iberische Halbinsel gebracht, um Hungerperioden zu bekämpfen, heute ist er Hauptbestandteil exquisiter Gerichte, die nach Volksrezepten zubereitet werden. Die Saucen, die um diesen Fisch herum entstanden sind ('pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero...'), sind absolute Perlen der lokalen Gastronomie und ein klarer Beweis für die seit Urzeiten überlieferte Fähigkeit der Basken, nicht nur ihre erstklassigen Produkte zu zelebrieren, sondern sie in feinste Gerichte zu verwandeln. Aber die baskische Küche verführt den Gaumen natürlich auch neben Stockfisch mit zahlreichen Fischgenüssen: Auf Wochenmärkten und Speisekarten tümmelt sich ein wildes Delikatessensammelsurium aus Thunfisch (bonito), Seeteufel (rape), Seehecht (merluza), Meerbarbe (salmonete), Meerbrasse (besugo), Wolfsbarsch (lubina) und Seeaal (congrio). Garnelen (gambas) und anderes Meeresgetier werden gerne auf der Grillplatte (plancha) zubereitet. Must-Eat: In eigener Tinte gekochte Tunfische (chipirones en su tinta). Auch wenn das Auge anfänglich vielleicht keine rechte Freude an der dicken schwarzen Sauce finden mag: Augen zu und durch, der Geschmack ist vorzüglich!

Wenn Rindfleischträume wahr werden, weiß man, dass im Baskenland angekommen ist. Das spanische TXOGITXU-Rindfleisch aus dem baskischen San Sebastián löste eine kleine Revolution in Sachen fleischige Genüsse aus: Imanol Jacas Tiere weiden in den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden Portugal bis zu 20 Jahre lang! Im Baskenland hat es Tradition, Kühe lange Zeit am Leben zu lassen und im krassen Gegensatz zum vielerorts geltenden Qualitätsmerkmal „Jungbullen“ schwört man im nördlichsten Zipfel Spaniens auf das Fleisch betagter Mutterkühe. Und das hat Imanol Jacas sofort und vor allem als erster erkannt: Denn das lange natürliche Wachstum ist verantwortlich für den unvergleichlichen Geschmack des TXOGITXU-Rindfleisches, das den Vergleich mit dem der Kobe- oder Wagyu-Rindern nicht scheuen muss.


Paradiesische Weine

Rioja – What else? Wenn es um die baskischen Weine geht, kommen selbst kritischste Gaumen ins Schwärmen. Von höchster Qualität sind sie, diese Weine aus dem südlichen Baskenland, das an die Rioja und das fruchtbare Ebro-Becken stößt. Dort öffnen sich die Tore zu hervorragenden Weinkellereien; die Tropfen tragen die geschützte Herkunftbezeichnung der Rioja Alavesa.

Entdecken kann und sollte man das Aroma und die Landschaft von Rioja Alavesa vor allem durch den herrlichen Txakoli-Wein, der auf vom Meer verwöhnten Weinbergen gedeiht und der Inbegriff des baskischen Weißweines ist. Er wird fast ausschließlich im Baskenland in den zahlreichen Restaurants entlang der Küste getrunken und ist ein Alleskönner: frisch wie Meeresgischt, fröhlich und vibrierend lebendig im Mundgefühl, der Idealpartner von Sardinen, mediterran zubereiteten Fischgerichten und hervorragend als Liaison mit Krustentieren und Austern.
Ja und spätestens beim Verkosten des Txakoli-Weines und beim Blick auf die atemberaubenden Weinberge sollte dann auch wirklich allen Besuchern des Baskenlandes klar sein: Was das Baskenland auftischt, ist tatsächlich ein heißer Anwärter auf den Thron der besten spanischen Küche – wenn nicht auf den der ganzen Welt überhaupt.

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