Castilla - La Mancha

Begibt man sich auf Weinreise, wiederholt sich folgendes bewährtes (und zumeist wahres) Prinzip: Wo Wein wächst, sind kulinarische Genüsse nicht weit. Fährt man zum Beispiel von Madrid in den Süden nach Andalusien, durchquert man nach hunderten Kilometer die Region Castilla-La-Mancha: Nicht nur als Weinregion Anlass für kulinarische Höhenflüge.

Sanft hügelig mit endlosem Weitblick und Windmühlen (Ja, noch heute stehen diese im Don Quijote-Land überall und machen dem Cervantes-Roman alle Ehre!) am Horizont. Man wähnt sich nah am Meeresspiegel, doch der erste Eindruck täuscht: Die sogenannte Meseta, eine Hochebene, liegt in durchschnittlich 700 Meter Höhe: Nirgendwo sonst sind die Horizonte weiter, die Panoramen endloser, die Landschaft flacher und die Klimaschwankungen größer: Von kalten rauen Wintern zu sengen heißen Sommern, da ist es kein Wunder, dass die Araber der Region den Namen „Al-Manchara“ gegeben haben – „Hart und trocken“. Auf Schafe trifft man hier häufiger als auf Menschen. Und der herkunftsgeschützte Käse Manchego – aus Schafsmilch hergestellt – ist vielen bekannter als seine Heimat, La Mancha. Abhängig vom Reifegrad des Manchegos, ob quarkähnlicher Frischkäse, mittelalter Schnittkäse oder gereifter Hartkäse, passt dieser am besten zu einem spritzigen Weißwein, einem fruchtiger Rosado oder ein vollmundiger Rotwein aus der gleichnamigen Region. Und somit wären wir dann also wieder beim Wein.

Vom Erbe der Mauren: Wein und Gewürze
"Sei mäßig im Trinken und bedenke, dass reichlich genossener Wein kein Geheimnis bewahrt.", sagte bereits Don Quijotes geistiger Vater Miguel de Cervantes. Und Stoff zum Wein-Predigten und Wein-Zitate bietet La Mancha als Spaniens größtes Weinbaugebiet wirklich reichlich. Bis in die Römerzeit reicht die Geschichte des Weinanbaus auf dem kargen, kalkhaltigen Boden der Mancha zurück. Während der maurischen Herrschaft im südlichen Teil der iberischen Halbinsel ab dem 8. Jahrhundert und noch bis ins 15. Jahrhundert in der Provinz Granada wurde der Weinbau auf zwar bescheidenem Niveau fortgeführt, kam aber nie ganz zum Erliegen. Mit der Reconquista, der christlichen Rückeroberung, gingen zwar die kulturelle Vielfalt und vieles andere unter, der Weinbau – vor allem in La Mancha – erlebte jedoch eine neue Blütezeit. Heute ist es einigen ambitionierten Winzern gelungen, Weine aus La Mancha als Spitzenprodukte zu etablieren. Dank immer sorgfältigerem Ausbau der Weine und dem Anbau von bisher hier eher untypischen Rebsorten brauchen die guten Tropfen aus der Mancha sich vor ihren Landesgefährten aus Rioja, Penedès und Duero nicht länger zu verstecken. Airén ist in La Mancha die meistangebaute weiße Rebsorte, Tempranillo, vor Ort Cencibel genannt, folgt als rote Rebsorte.

Kulturell und kulinarisch hinterließen die Mauren aber neben architektonischen Meisterwerken wie der Alhambra vor allem auch viele Gewürze, von denen die spanische und europäische Küche noch heute profitiert, zurück. Zum Beispiel der Kreuzkümmel (Cumin), der in Eintöpfen häufig mit Kichererbsen verwendet wird, Koriander zu Lammgerichten und Azafrán (Safran), der heute in La Mancha angebaut wird und die klassische spanische Paella zart würzt und strahlend gelb färbt, und der hier in La Mancha so verehrt und geschätzt wird, dass er einen folgenden, ganz eigenen Absatz verdient.

Nicht nur fürs Auge ein Genuss: Olivenhaine und Safrankrokusse
Es klingt wie ein Märchen. Und doch gibt die Natur das farbenprächtige Schauspiel jedes Jahr im Oktober aufs Neue in der wirklichen Welt: Auf dem kargen Boden der Mancha öffnen in einer einzigen Oktobernacht abertausende Safrankrokusse ihre Blüten und verwandeln bis zum Morgenrot die Landschaft von Toledo bis Albacete in ein lila leuchtendes und sanft duftendes Blütenmeer. Aber schon innerhalb von wenigen Tagen ist der Zauber wieder vorbei. Die kostbaren Blüten werden umgehend von Hand geerntet und damit beginnen die Safran-Bauern und ihre fleißigen Helfer in den ganz frühen Morgenstunden. Denn im Laufe eines einzigen Tages verlieren die wertvollen roten Narbenfäden, die durch Rösten zum teuersten Gewürz der Welt avancieren, ihren Geschmack. Safran aus der Mancha ist inzwischen als Markenzeichen geschützt, und die Gewürzhändler werden von den Behörden kontrolliert. Und dass man in La Mancha den Safran wirklich heiß und innig liebt, zeigt nicht zuletzt das Safran Fest in Consuegra - Hier entstehen im Zuge eines Kochwettbewerb immer wieder neue Kreationen mit dem kostbaren Gewürzschatz.

Die Grundpfeiler ihrer Küche verdanken die Bewohner von La Mancha neben den Schafen vor allem aber auch den goldenen Weizenfeldern und grau-grünen Olivenhainen, die hier trotz aller Kargheit das Auge erfreuen. Sie bereichern die Basis des hiesigen Speiseplans mit hervorragendem Mehl, aus dem nicht nur fabelhaftes Weißbrot gebacken wird. Das fruchtige Olivenöl der Mancha kommt sowieso und überhaupt bei fast jedem Mancha-Gericht zum Einsatz. Zu diesem Universal-Duo gesellt sich dann noch das Lieblingsgewürz der Spanier: der Knoblauch. Zum Zopf oder Kranz geflochten hat er aus La Mancha als Reisesouvenir längst die ganze Welt erobert. Zum Kochen ist ajo morado (lila Knoblauch) ganz besonders beliebt. Davon können die Knoblauch-Bauern aus Las Pedroñeras ein Lied singen.

Honig der Superlative: miel de Alcarria
In gewisser Weise ist La Mancha sogar eine Region der Superlative: Auch Spaniens berühmtester Honig, miel de Alcarria, kommt von hier. Die vielen Bienenvölker, die durch die Landschaft am nördlichen Rand der Mancha schwirren, sammeln die Aromen für ihren köstlichen Honig in den Blüten von Lavendel, Rosmarin und Thymian. Was für unwiderstehliche Köstlichkeiten mit Honig kreiert werden können, haben die Spanier von den Mauren gelernt. Zwei der süßesten Verführungen seit es Honig gibt sind zweifellos Turrón (weißer Nougat mit Mandeln) und Alajú (eine Art zart schmelzender Honigkuchen mit Mandeln).

Wenn man das alles so liest und an Don Quijote denkt, dann fragt man sich schon: Vielleicht hätte Don Quijote seinen treuen Gefährten Sancho Panza einfach mit einer Essenseinladung zur angebeteten Dulcinea schicken sollen, anstatt mit aussichtslosen Kämpfen gegen Windmühlen nach Ruhm und Ehre zu streben, um seine Geliebte zu beeindrucken. Dann hätte er ihr beim Nachtisch mit den himmlisch süßem, auf der Zunge schmilzendem alajú seine Liebe gestehen können und in der Morgendämmerung wären die beiden Hand in Hand über die sanft duftenden lila Felder von La Mancha geschlendert, um Safrankrokusse zu pflücken...