Castilla y Leon

Castillia y León verzaubert mit Schlichtheit und Simplizität: eindrucksvolle Berglandschaften, unzählige Kathedralen, Klöster und Burgen. Kilometer um Kilometer erstreckt sich in dieser Region eine einsame Hügellandschaft unter weitem Himmel, unterbrochen von einzelnen Bergen, schmalen Flüssen und wenigen abgelegenen Dörfern. Die Region ist stark durch diese Höhenlagen geprägt, die häufig 900 Meter und mehr betragen. Das Gebiet im Norden Spaniens setzt sich zusammen aus den neun Provinzen Ávila, Burgos, León, Segovia, Soria, Valladolid, Palencia, Salamanca und Zamora. Dabei erzählen diese nicht nur von vergangenen Tagen und historischen Momenten, sondern haben auch allerlei kulinarische Geschichte aufzutischen.

Das muss man nur einmal einem der gastronomischen Tage, den 'jornadas gastronómicas' beiwohnen, die dem Lamm, Schwein, Wild und den Pilzen gewidmet sind, oder an dem von Generation zu Generation überlieferten Schlachtungsritus, der ' matanza', teilnehmen oder auch die Internationale Forellenwoche, die 'semana internacional de la trucha' besuchen, um nur einige dieser Events zu erwähnen. Sogar in der Literatur sind zahlreiche Lobeserhebungen auf die Küche dieser Region anzutreffen, und schon im Heldenlied 'Cantar de Mío Cid' wurden die kulinarischen Tugenden der Küche in Kastilien-León zum Ausdruck gebracht.

Das Land der hundert Küchen: Nirgendwo werden die Kulturen eines Volkes, seine Traditionen und die Beschaffenheit eines Landes deutlich sichtbarer als am gedeckten Tisch der kastilischen Küche. Drei Welt-Religionen vereinen sich hier an der Speisetafel, jüdische, arabische und christliche Elemente verschmelzen zu einer Küche, die erst in den vergangenen Jahrzehnten wieder ihre verdiente Anerkennung gefunden hat. Was sie alle gemeinsam haben? Ihre Vorliebe für Eintöpfe, die sich im Wesentlichen nur in der Verwendung der Fleischarten unterscheiden.

Für die Christen drehte sich das leibliche Wohl um das Schwein, wogegen Araber und Juden aus religiösen Gründen Lammfleisch als Alltagsküche und Festessen servieren. Die berühmten Eintöpfe aus Kastilien, „olla podrida“ und „cocido“ finden auf der zentralspanischen Hochebene ihren Ursprung. Aber ganz allgemein: Fleisch ist auf kastilischen Speisekarten allgegenwärtig, wobei zweifelsohne das Spanferkel und der Lammbraten die bekanntesten Fleischgenüsse von Kastilien darstellen. Nebenprodukte wie exzellente Würste, luftgetrocknetes Rindfleisch und Schinken verstehen sich natürlich von selbst.

In Kastilien werden allerdings Lamm, Hase, Kaninchen, Rebhuhn oder Schwein mit genauso viel Liebe zubereitet wie die 'migas', in Öl und Knoblauch gebratene Brotkrumen, Forellen oder Mariniertes. Mit der gleichen Sorgfalt werden die Süßspeisen hergestellt, deren Rezeptur häufig auf eine alte Tradition der ehemaligen Klöster zurückführt, und deren Namen sie in vielen Fällen übernommen haben: 'Lazos de San Guillermo (Blätterteigschlingen), Yemas de Santa Teresa (Eigelb-Zucker-Konfekt), oder Gebäck wie 'Toscas de la Virgen', 'Bizcochos de San Lorenzo', 'Virutas de San José'... die in vielen Fällen den kleinen Hunger stillen oder zum Proviant der Pilgerer auf dem Jakobsweg gehören. Und nicht zuletzt ist Castilla y León für seien Hülsenfrüchte bekannt und konnte sich durch den Obstbau mit den säuerlichen Reineta (Äpfeln) und der Pera Conference (Birne) einen Namen machen.

Eintopf-Vielfalt und gegrilltes Schweine- und Lammfleisch: Die Kastilische Küche ist schlicht und simpel und läuft in ebendieser Schlichtheit und Simplizität zur Hochform und zum Hochgenuss auf.