Galicien

In ganz Spanien ist die Region Galicien für seine ausgezeichnete Küche bekannt, die vor allem eines schafft: einen kulinarisch breiten Querschnitt zu ziehen, wie es eine Region selten vollbracht hat. Während seine unzähligen Rías, die fjordähnlichen Meeresarme, seit tausenden von Jahren die Speisekammern der Fischer mit einer Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten füllen, züchten Bauern im Landesinneren Früchte und Gemüse, mästen Geflügel, Schweine und Rinder, fangen Flussfische und stellen aus Kuhmilch Käse her. Und nicht zuletzt erfüllen die vortrefflichen Weine und Branntweine aus der Region die Galicier mit einem geradezu patriotischen Stolz.

Eigensinnig wie das Wetter selbst: die Galicier
Keltische Siedlungen und römische Brücken, verstreute Orte mit unscheinbaren Restaurants prägen den Charakter im Hinterland einer 1200 Kilometer langen, furios zerklüfteten Küste in Galicien. Kleine bis winzige bewirtschaftete Felder bestimmen das Bild, dazwischen liegen karge Hügel, verwildertes Buschland, Eukalyptuswälder, Weiden und Weinberge. Den Menschen blieben in dieser wirtschaftlich wenig entwickelten Region meist nur zwei Berufe: die Existenz als Kleinbauer oder als Fischer.

Gummistiefel, Wollschal und Regenschirm seien die wichtigsten Alltagsutensilien der Galicier, so spotten die Spanier im sonnigen Süden gern über die Region im äußersten Nordwesten ihres Landes. Und ganz unrecht haben sie damit nicht: Nebel und Wind, Nieselregen und ein oft melancholisch verhangener Himmel prägen mit „britischem Wetter“ zugleich Witterung und Gemüt in Galicien. Die Menschen gelten als verschlossen, wortkarg und abergläubisch – wie das Wetter wechselnd von einer Eigensinnigkeit zur anderen.

Weil es, wie bereits erwähnt, meist nur zwei Berufe gab, die den Galiciern zur Auswahl blieb, mussten viele nach Übersee auswandern, da die Heimat ihnen keine rentable Arbeit bieten konnte. Diejenigen, die geblieben sind, bekennen sich voller Stolz und Beharrlichkeit zu den galicischen Bräuchen, zur keltischen Überlieferung und zu den Ritualen des Volksglaubens. Den Elementen Feuer, Wasser und Wind messen die Galicier übernatürliche Kräfte bei, viele glauben auch heute noch an Seelenwanderung sowie an die Existenz von Hexen und Geistern. Die galicische Erde ist ihren Bewohnern heilig, man handelt nicht mit dem eigenen Stück Land, man veräußert es niemals.

So genießt man in der Alltagsküche von Galizien die hart erarbeiteten Produkte der Erde und des Meeres die Wertschätzung eines Besitztums, das niemanden – ob arm oder reich – genommen werden kann, das gemehrt und gepflegt werden muss. Essen und Trinken gelten den Menschen als veritables Lebenselixier, das die Mühsal des Alltags vergessen macht und die Heiterkeit befördert.

Fisch, Fisch und… Fisch!
Selbstverständlich füllt das Meer den Großteil der kulinarischen Schatzkammer. Die Vielfalt an Fischen und Meereesfrüchten ist unermesslich, die Zubereitungsarten haben sich jedoch im Laufe der Jahre auf zwei beschränkt: Kochen und Grillen. Gekochten Fisch genießt man am besten als caldeirada, dem galicischen Fischtopf, der ursprünglich als einfache Hausmannskost in den Fischerdörfern galt.

Speziell in Galicien weit verbreitet sind die Schwert – und Entenmuscheln. Die Schwertmuscheln, in Spanien „Navajas“ genannt, werden von Galicien aus nach ganz Spanien und in andere Länder geliefert. Sie werden lebend mit Olivenöl, samt Schalle in einer Bratpfanne gebraten und meist auf einer kleinen Platte serviert.
Die Entenmuschel gilt als Königin der Schalentiere, nicht nur wegen ihrer Maserung und des einzigartigen Geschmacks, sondern auch wegen des hohen Risikos, das die Fischer eingehen, um Entenmuscheln zu ernten. Die Entenmuschel-Fischer, genannt “percebeiros”, müssen mit ihrer “rapa”, einer Art Messer mit besonders langem Griff, rasend schnell abtauchen, die Muscheln vom Gestein lösen und in aller Eile zurück auf einen Felsen klettern, bevor die nächste Welle sie an genau diesem Felsvorsprung drückt: Was sich so einfach anhört, ist gleichermaßen gefährlich.

Absoluter Exportschlager und Lieblingsmuschel ist allerdings die Mischmuschel. Galicien ist nach China, weltweit der größte Produzent dieser Muschelart. Europa weit gesehen werden nirgends so viele Miesmuscheln wie in Galicien gezogen.

Must-Try: Der berühmte „Pulpo á galega“, der getrost auch als das Nationalgericht Galiciens tituliert werden darf. Gekochter Oktopus, in dünne Scheiben geschnitten und auf einem runden Holzbrett angerichtet: Zusammen mit den Pimientos de Padrón trifft man ihn auf jeder Speisekarte. Dabei handelt es sich um eine in Galicien im Ort Padrón angebaute Paprikaschote. Diese werden frittiert und als Portionen angeboten. Und ein Tipp: Der Paprika sollte unbedingt aus der Region Galicien stammen. Die Schoten aus Paprika mit Arzúa Ulloa Käse (pimientos con queso de arzua ulloa) dem Mittelmeerraum sehen zwar sehr ähnlich aus, aber der Geschmack ist nicht zu vergleichen. Guter Paprika kommt aus Arnoia oder aus dem Umland von Ourense.

Die Küche des Landesinneren
Stark geprägt vom Fischfang und dem Sammeln von Muscheln und anderen Meerestieren sind vor allem die Küstenregionen. Im Landesinneren wird aber sowohl Landwirtschaft als auch Tierhaltung betrieben. Kartoffeln Kohl und Mais zeichnen das typische Bild der Felder Galiciens. Im Stall und auf der Weide finden sich vor allem Kühe, Ziegen, Hühner und Schweine. Und damit hätten sich auch schon die Zutaten für die berühmte Tortilla de patatas zusammen, die man also auch hier in Galizien trifft, wie wohl auch sonst überall in Spanien. Auch findet sich, obwohl nicht typisch Wild, meist Reh und Hase, aus den berühmten Wäldern Galiciens, in den Töpfen und Pfannen.

Wer im Winter in Galicien ist, speziell im Landesinnern, trifft auf Eintöpfe wie den Caldo Gallego. Ein Eintopf, von welchem es mannigfache Abwandlungen gibt. Die Basis stellt immer eine Brühe aus Fleisch, Bohnen und verschiedenem Gemüse dar. Ebenfalls eher im Winter zubereitet werden gepökelter Vorderlauf vom Schwein namens Lacón (Der Hit schlechthin bei kaltem Wetter!) und verschiedene Linsengerichte. Letztere sind meistens, wie auch der Caldo Gallego, Eintöpfe. Auch hier variieren die Zutaten und die Zubereitungsart. Gemeinsam ist ihnen die reichlich verwendete Hauptzutat Linsen. Oft werden Kartoffeln und der in ganz Spanien verbreitete Chorizo mitgekocht.

Es wäre absolut ungerecht, diesen Artikel über Galiciens Küche zu beenden, ohne die folgenden typisch galicischen Gerichte zu erwähnen: Suppen und Pasteten. Die galicische Suppe ist traditionell eine dickere Brühe, die auf dem Lande fast täglich gegessen wird. Die Pastete ist ein zarter Teig, der gefüllt und im Ofen gebacken wird. Für die Füllungen gibt es tausend Rezepte, wobei Zwiebeln ein unverzichtbares Element sind: Thunfisch, Kalbfleisch, kleine Sardinen, Kammmuscheln, Jakobsmuscheln, Stockfisch – alles ist als Füllung geeignet. Besonders kurios: Im großen romanischen Palast des Gelmírez am Praza do Obradoiro in Santiago de Compostela gibt es sogar eine Darstellung der Pastete, so sehr lieben die Galicier dieses Gericht.

Das alles ist aber nur ein kleiner Querschnitt der kulinarischen Wunderwerke Galiciens. Der gute Ruf sowohl der traditionellen als auch der modernen galicischen Küche ist über die Grenzen Spaniens hinaus bekannt und so lautet die einzig logische und richtige Schlussfolgerung: Den Geschmack Galiciens muss man selbst probieren, denn Probieren geht über Studieren.