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Katalonien

Fleisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Obst: Die katalanische Küche kombiniert Mahlzeiten aus dem Gebirge und Innenland mit Fisch und Meeresfrüchten auf ungewöhliche, aber umso köstlichere Weise.
Land

Malerisches Barcelona und der salzige Meeresduft der Costa Brava, die Gebirgskette der Pyrenäen und die Weinregion Penedès, der Nationalpark Aiguestortes, die Gassen des mittelalterlichen Girona, das idyllische Ebrodelta: In Katalonien gibt es unendlich viel zu entdecken. Es ist eine Region mit einer eigenen Kultur und Sprache, dem català, zu Deutsch Katalanisch. Künstler wie Gaudí, Dalí und Miró haben es ebenso geprägt wie zahlreiche Schriftsteller und Baumeister. Und nicht nur die Landschaft und die Künstler Kataloniens, auch die Küche der Region genießt einen solch grandiosen Weltruf wie wenig andere.

In Katalonien, da wird laut „Mar i muntanya“ (Meer und Berge) gerufen, da werden wild und frech und großartig Fisch und Meeresfrüchte mit Fleisch und Geflügel kombiniert, andernorts in Penedès und Priorat lässt man fruchtige Weiß- und aromatische Rotweine zu Spitzenqualität herangedeihen, lehnt sich mit „Pan con tomate“ an die italienische Burschetta an, zaubert mit der Botifarra eine Brühwurst von höchstem Genuss, verführt mit der Crema Catalana in Barcelona selbst den letzten pikanten Gaumen ins süße Traumland, und nicht zuletzt wurde im kleinen Örtchen Sant Pol de Mar in Katalonien Carme Ruscalleda als einzige Frau der Welt vom Michelin-Restaurantführer mit fünf Sternen ausgezeichnet.


Mar i muntanya:
So widersprüchlich die Küche, so widersprüchlich die Mentalität der Katalanen

Im Januar und Februar trifft man sich mit Freunden zum Seeigel-Essen am Strand, im März sammelt man wilden Spargel in den Bergen, im Frühsommer gibt es frische Erbsen oder Pferdebohnen, gekocht mit Minze und einem guten Schuss Rotwein: Jede Saison hat ihr eigenes Gericht in Katalonien. Wer sich die kulinarischen Genüsse Kataloniens auf der Zunge zergehen lässt, kommt nicht nur auf den Geschmack, sondern auch Land und Leuten auf die Spur.
Denn die Kulinarik in Katalonien, die ist im Grunde ein Spiegelbild der Landschaft und Mentalität der Katalanen: So widersprüchlich und vielfältig der Charakter der Katalanen (ein Schwanken zwischen seny und rauxa, Vernunft und Phantasie), so vielfältig und scheinbar widersprüchlich-seltsam, aber umso köstlicher die Kombinationen der katalanischen Küche: mar i muntanya heißt das Zauberwort Kataloniens, Meer und Berge – hier trifft süß pikan, werden Fisch oder Meeresfrüchte auf kreative Weise mit Fleisch und Geflügel kombiniert. Da bilden also nicht nur Kontraste ein harmonisches Ganzes, da spiegelt sich auch die reizvolle Vielfalt der katalanischen Landschaft: raue Bergwelt, saftige Täler, die bald felsig-schroffe, bald sanfte Mittelmeerküste. Deftige Eintöpfe und Spezialitäten aus Wurst, Wild, Waldpilzen, Lamm oder Hülsenfrüchten stammen eher aus dem Hinterland (Must-eat: „Carn d’olla“, ein herzhafter Eintopf aus Kaninchen, Schnecken und Huhn). Die Speisen der Küstenregion sind leichter, vor allem durch das Angebot an frischem Fisch und Meeresfrüchten – schon beim bloßen Gedanken an die eingelegten Sardellen, gegrillten Seeteufel, Miesmuscheln oder die "Gamba" aus Palamós, tiefrote große Garnelen, läuft einem das Genusswasser im Mund zusammen.


Man kam, sah und...
kombinierte die verschiedensten Einflüsse zum Hochgenuss der eigenen Küche

Trotz dieser Besonderheit der mar i muntanya teilt die katalonische Küche viele Charakteristika der Mittelmeerküche – wie sollte es auch anders sein, hat Katalonien doch als Mittelmeerregion par excellence im Laufe der Zeit natürlich verschiedene Einflüsse durchlaufen: die Anwesenheit der Griechen, der Römer und die späteren italienischen - bereits im 18. Jahrhundert - und französischen Einflüsse haben eine Küche mit komplexen Wurzeln hervorgebracht, die es verstanden hat, das Beste jeder einzelnen Kultur aufzunehmen und ein kulinarisches Wissen anzulegen, das Teil der Volksweisheiten geworden ist.
Da werden Zutaten verarbeitet, die an andere, höchst prominente mediterrane Küchen erinnern: Tomaten, Knoblauch, frische Kräuter, Olivenöl (vor allem mit der Herkunftsbezeichnung Garrigues und Siurana, die aus der fruchtigen Olive arbequina hergestellt werden), Zwiebeln oder Stockfisch, was uns gelegentlich an die neapolitanische und sizilianische Küche denken lässt oder an die der französischen Regionen der Provence und von Rousillon, die alle, wie auch das heutige Katalonien, zum Königreich Aragoniens gehörten. Die typische Vorspeise „Pan con Tomate“, mit Tomatensoße eingeriebene Weißbrotscheiben, und Soßen wie „Romesco“ und „Salvitxada“ (neben Knoblauch und Tomaten spielen hier Nüsse und Paprikaschoten die Hauptrolle) vervollständigen das Bild an Italien: Wer denkt bei ersterer Köstlichkeit denn bitte nicht an Bruschetta?

Und apropos Zwiebel: Sie erfährt in Katalonien eine Verehrung wie sonst kaum, nicht umsonst hat sie sich den liebevoll-stolzen Satz erkämpft: La ceba és la reina de la cuina catalana (Die Zwiebel ist die Königin der katalanischen Küche). Eine typische Vorspeise zur Huldigung des geliebten Gemüses der Region: Calçots. Diese schwarz gegrillten Frühlingszwiebeln werden erst geschält, dann in Soße getunkt. Das geht meist nicht ohne Kleckern vonstatten – von weißer Kleidung wird abgeraten!

Aber nicht nur von benachbarten Ländern, auch von naheliegenden Regionen hat Katalonien sich das Beste herausgesucht und in seine Kulinarik integriert: Aus der Region València stammen die Paella (kat. „Pfanne“), die Fideuà und die Orxata (span. Horchata), von den Balearen die Ensaïmada und die Mayonnaise (kat. Maionesa, d.h. „aus {der Stadt} Maó“), und auch die für ganz Spanien typischen Tapas (kat. Tapes) haben ihren festen Platz in der katalanischen Gastronomie.


Wurst und Wein

Katalanische Wurstwaren und die köstlichen katalanischen Schinken besitzen besondere Güte und einige von ihnen geniessen weltweite Bekanntheit. . Es wird sogar gesagt, dass nur wenig das Herz eines Katalanen höher schlagen lässt, als der Anblick eines Fleischerladens oder auch Restaurants mit dem vielen luftgetrockneten Jamòn an der Decke und der großen Auswahl an frischen Wurstspezialitäten in der Theke. Die Vielfalt von Wurstprodukten ist dabei scheinbar grenzenlos: Da ist zum einen die Llonganissa, die der Xoriço ähnelt (welche natürlich hier auch mehr als beliebt ist), aber die an Stelle von viel Paprika und Knoblauch mit schwarzem Pfeffer und anderen Gewürzen wie Zimt, Nelke, Fenchelanis oder Muskat gewürzt wird. Sie wird entweder gebraten, gegrillt oder in Suppen und Eintöpfen verwendet. Ebenfalls heiß und innig geliebt: Bull, die trotz des nach Bulle klingenden Namens keine Rindfleischwurst ist, sondern eine der zahlreichen Varianten der Botifarra, einer der wichtigsten Spezialitäten in der katalanischen Küche. Botifarra geht zurück auf ein uraltes römisches Rezept. Sie wird aus frischem Schweinefleisch hergestellt und nur mit Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt. Gegessen wird sie gebraten oder gekocht als Brühwurst. Bull negre wie auch Bisbe negre (bisbe heißt auf katalanisch Bischof) sind dicke Blutwurstvarianten aus frischem Schweineblut. Und dann gibt es da natürlich noch die fuet, eine Dauerwurst aus Schweinefleisch mit leicht süßlichem Geschmack und pernil (luftgetrockneter Schinken, ähnlich dem Jamón Serrano).
Für alle Mutigen und Experimentierfreudigen ein letzter Tipp: Botifarra gibt es sogar als Dessertvariante mit Zucker und Zimt gewürzt, – eine Spezialität der Empordà – und in der Gegend um Girona süßt man die Wurst mit Honig.

Passend zu den zahlreichen Wurstspezialitäten gibt es in Katalonien immer einen begleitenden Wein, denn Katalonien, das ist ein Weinland. So einfach ist das, so simpel und so wahr. Die katalanischen Weine sind etwas für Genießer und verwöhnte Gaumen: Da gibt es den katalanischen Sekt Cava, der mit dem französischen Champagner durchaus Schritt halten kann oder die fruchtig-leichten Weißweine aus dem bedeutendsten Anbaugebiet Penedès südlich von Barcelona (man denke an die weltweit bekannten Marken Cordoniu und Freixenet). Die dunklen, aromatisch-dichten Rotweine aus Priorat vervollständigen das Weinparadies: einige gehören zur Weltspitze.

Zum Abschluss bleibt nur zu empfehlen, was kulinarisch in Katalonien abschließend nie fehlen darf: Unbedingt nach all den Genüssen eine der berühmten Crema catalana (Creme mit der Karamelkruste) verkosten. Bei diesem cremigen Dessertklassiker bekommen nicht nur spanische Kinder glänzende Augen - die Crema catalana lässt (auch nicht-) süße Herzen einfach höher schlagen. Und wer nach all diesen pikant-herzhaften und fruchtig-süßen Köstlichkeiten tatsächlich nicht bereits die nächste Reise nach Katalonien plant, der… nein, das kommt einfach nicht vor, der Satz muss an dieser Stelle einfach unvollendet bleiben, so undenkbar die Vorstellung.

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