Alt-Wiener Pferde-Käseleberkäse
Zutaten
magere Stücke von der Schulter oder der Keule nehmen
(gepökeltes Nackenfleisch)
grob gewürfelt (am besten tiefgekühlt)
oder Eis-Schnee
fein gerieben
zu einer Paste zerdrückt
nach Geschmack
gerebbelt (nicht zu viel)
gewürfelt
außerdem:
für die Form
nach Belieben
Zubereitung
Das gut gekühlte Fleisch würfeln und durch die 4mm Scheibe des Fleischwolfs drehen, danach in einem Wurst-Mischer (oder mit dem Mixer des Handrührgerätes) mit dem Salz und dem Wasser portionsweise zu einem glatten, glänzenden Brei verarbeiten. Alles in eine Schüssel füllen und zum Quellen sehr kühl (ca. 2 Grad) stellen; danach mit sehr fein geriebener Zwiebel, dem Knoblauch, den Gewürzen und dem gewürfelten Käse vermischen; wer mag, kann zur Masse auch noch etwas Kartoffelstärke geben, um die Bindung zu unterstützen. Das Brät nochmals gut abschmecken, dann in eine mit Schmalz gefettete Kastenform füllen. Die Fleischmasse fest drücken und 1,5 bis 2 Stunden bei mittlerer Hitze (ca. 160 Grad) backen bis der Leberkäse eine schöne Kruste hat.
In dickere Scheiben geschnitten auftischen, dazu passen milde Öl-Pfefferoni, Scharfe-Pfefferoni, Zwiebelsenf und Gebäck.
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