Ausseerland Zander mit Wurzelheu
Zutaten
zu je 200 g
für die marinierten Roten Rüben:
oder Sonnenblumenöl
für das Wurzelheu:
für das Kräuteröl:
was man zur Hand hat
mit 4 EL Wasser verdünnt
oder Sonnenblumenöl
Zubereitung
Die Haut vom Fisch ziselieren und jeweils ein Thymianzweiglein in die Einschnitte stecken; salzen und pfeffern. Zander auf der Hautseite in einem Gemisch aus Butter und Öl langsam braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und vom Feuer nehmen; warm halten.
Kräuteröl: Zutaten zu einem feinen Püree mixen, durch ein Sieb streichen, Konsistenz mit Öl regulieren und abschmecken.
Für das Wurzelheu: Erdäpfel schälen und in sehr feine Streifen schneiden, diese in kaltes Wasser legen. Karotte und Krenwurzel putzen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Erdäpfel gut abtropfen lassen, mit Karotten- und Krenstreifen vermengen, etwas Stärke daruntermischen und zu 4 lockeren Nestern formen. Diese in heißem Öl knusprig frittieren, abtropfen lassen und salzen.
Die Roten Rüben schälen, in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher gleichmäßige Scheiben ausstechen, salzen und in Distelöl einlegen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
Anrichten: Zanderfilets mittig auf Tellern anrichten und mit Roten Rüben umlegen - auf die Rübenscheiben Frühlingszwiebel und Eierschwammerln anrichten. Jeweils ein Wurzelheunest auf ein Fischfilet legen und alles mit Kräuter-Öl umkränzen.
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