Baciolini

Diese Rezept stammt von Attilio von der gleichnamigen Pizzeria in Neapel.

Zuerst den Vorteig anrühren, dafür die Hefe in 1-2 EL lauwarmen Wasser auflösen, 2 EL Mehl dazu geben und alles glatt rühren. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gären lassen.

350 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung einarbeiten. Den Vorteig, das Salz und das restliche Wasser in die Mulde geben. Alles mit den Händen vermischen und in 10-15 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten (zu Hause darf man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken dafür verwenden). Zu einem Laib formen, in vier gleich große Teile schneiden, diese zu Kugeln formen und mit einem Tuch abgedeckt 2-3 Stunden aufgehen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).

Die einzelnen Teigkugeln zuerst flach und kreisförmig auseinander drücken, dann durch gleichzeitige Drehen und Ziehen zu einer dünnen Pizza formen (wer das nicht mit der Hand kann, nimmt ein Nudelholz); einen etwa 2 cm breiten, dickeren Rand (den sogenannten cornicione) belassen.

Den Pizzateig (etwa 500 g) zu einem Rechteck auswalken, dann dick mit Ricottacreme (sämig gerührter Ricotta, mit Parmesan, Pfeffer und Salz gewürzt) bestreichen und schließlich mit Rucolablättern belegen. Dann kommt etwas Olivenöl darauf, bevor der Teig – wie ein Strudel zusammengerollt wird. Etwa 10-15 cm lange Portionen abschneiden, ein Ende gut verschließen, indem die Teigenden übereinander gezogen und festgedrückt werden, die „Küßchen“ mit der verschlossenen Seite nach unten in eine mit Öl eingefettete Form setzen und das Ganze im (Holz)ofen backen.