Bakalar na istarski sa crnim tartufom
Historisches
Zu einer besonderen Delikatesse wird das ohnedies schon sehr feine Stockfischpüree, wenn man etwas (weiße) Trüffelcreme in das Püree einarbeitet und das Ganze dann mit frischen Trüffelspänen garniert auftischt:
Zutaten
vorzugsweise eine weiße Trüffelcreme verwenden
Menge nach Geschmack, frisch gehobelt
Zubereitung
Erster Tag: Den Stockfisch mit der flachen Seite des Fleischklopfers weich klopfen, danach in eine tiefe Schüssel legen und mit kaltem Wasser übergießen. 12 Stunden einweichen lassen, dann das Wasser abgießen, erneut mit frischem Wasser aufgießen und den Fisch weitere 12-20 Stunden einweichen lassen.
Zweiter Tag: Den Stockfisch in leicht gesalzenem Wasser unter Zugaben von einigen Knoblauchzehen und ein bis zwei Lorbeerblättern weich kochen. Wenn er gar ist, den Fisch aus dem Topf nehmen und die schwarze Haut sowie die Gräten sorgfältigst entfernen. Danach den Fisch in einem Mörser fein zerstampfen. Anschließend den Fisch in eine Schüssel füllen und mit einem hölzernen Löffel oder mit einem festen Schneebesen schlagen - dabei nach und nach das Olivenöl einarbeiten. Das Fischpüree ist fertig, wenn es eine cremige, möglichst schaumige Konsistenz hat und dabei eine schöne, weiße Färbung angenommen hat. Zum Schluss noch etwas Crema di tartufo in das Püree einarbeiten und abschmecken.
Das Stockfischpüree mit einem Eisportionierer in Kugeln auf Tellern anrichten, mit frisch gehobelten Trüffel-Spänen und einigen Salatblättern garniert servieren. Weißbrot dazu reichen.
Tipp
Man kann das Püree - je nach Saison - sowohl mit weißen, als auch mit schwarzen Trüffeln zubereiten.
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