Bauernschnatterer

Dieses Rezept gehörte einst zu den Standardgerichten eines jeden Wiener Beisels. Heute wird der Bauernschnatterer leider nirgends mehr angeboten.

Es gibt von diesem herzhaften Schmaus zwei klassische Varianten: Bei der einen werden die Bohnen mit einem geräucherten Schweinskopf (sollte es besonders preiswert sein auch nur mit geräucherten Ohren und Schwänzen, in besseren Zeiten auch mit geselchten Vorderen Stelzen und/oder Ripperln) zugesetzt, die andere Variante dürfte jüngeren Ursprungs sein, denn sie wird mit der beliebten „Dürren Wurst“ (die geräuchert oder auch ungeräuchert verwendet werden kann) zubereitet. Ob sie das Ganze mit oder ohne Einbrenn kochen, bleibt Ihnen überlassen; statt der Einbrenn kann die Sauce auch mit geriebenem Erdäpfel gebunden werden.

Heutzutage gibt es auch eine Variante mit geselchtem Schweinebauch, diese ist auf dem Foto zu sehen - doch das ist eine moderne, nicht traditionelle Art dieses rustikalen Klassikers.

1. Variante mit Schweinskopf:

Die eingeweichten Bohnen in frischem Wasser zusammen mit kleingewürfeltem Wurzelwerk, gehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblättern, Thymianzweigen, einigen Pfefferkörnern und dem Schweinskopf in einem großen Topf zustellen und langsam weich kochen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, in grobe Streifen oder Würfel schneiden und wieder zu den Bohnen geben. Ist der Saft zu wässrig kann man mit roh geriebenem Erdäpfeln (oder einer Schmalzeinbrenn) binden. Abgeschmeckt wird das Ganze mit reichlich Majoran und Essig. Vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie bestreuen.

2. Variante mit Wurst:

Die über Nacht gewässerten Bohnen werden am Tag der Zubereitung in frischem Wasser zusammen mit der Speckschwarte weich gekocht.

Selchspeck würfeln und zusammen mit den feingewiegten Zwiebeln in Schmalz andünsten bis alles hellgelb ist. Nun mit Mehl stauben, Paprika einrühren und mit Essig ablöschen. Mit etwas Rindsuppe aufgießen, salzen und gut verkochen lassen.

Schließlich die gewürfelte Wurst, die feinnnudelig geschnittene Speckschwarte sowie die abgetropften Bohnen dazu geben und alles zusammen weitere 20 Minuten kochen lassen. Bei Bedarf Kochwasser von den Bohnen und/oder Rindsuppe dazu geben. Abschmecken und mit gehackter Petersilie oder frischem Majoran bestreut servieren.