Historisches
Heute ist die Bulette die Inszenierung proletarischer Ernährung schlechthin. Ganze 26 umgangssprachliche Bezeichnungen kennt der Berliner Volksmund, wobei die Bulette mitnichten immer wörtlich geadelt wird: „Pferdeäpfel“, „Hundepuffer“ oder „Bierwellenbrecher“ sind da noch die harmloseren Varianten, wobei letzterer Ausdruck immerhin darauf verweist, wozu die Bulette am besten schmeckt. Und auch hat die heutige Bulette nicht mehr viel mit ihrem feinen französischen Ursprung zu tun, denn es zählen vor allem Sättigungsgrad, Portionsgröße und (niedriger) Preis – Qualität, geschmackliche Differenzierung oder ernährungsphysiologische Balance geraten viel zu oft in den Hintergrund.
Dabei entstammt die Bulette nicht aus dem proletarischen Arbeitermilieu sondern aus ganz anderen gesellschaftlichen Sphären, denn die Bulette – das ist die eingedeutschte Form der französischen boule für (Fleisch-)Kugel – soll von hugenottischen Flüchtlingen Ende des 17. Jahrhunderts nach Berlin gebracht worden sein und entstammt aus der Küchentradition des französischen Adels. Allerdings ist das Rezept für die französische boule weitaus differenzierter und feiner, als die simple Version der Berliner Volksküche. Angeblich haben es die Berliner „zu eilig“ oder sind einfach nur „zu faul“ für eine derart raffinierte Zubereitung, wie sie das Original verlangt. Aber dennoch ist das einfache, proletarische Rezept der Renner und in aller Munde, während das französische Original niemand kennt.
Die permanente Nennung der hugenottischen Einflüsse in der Berliner Küche hat aber noch ganz andere Vorteile für Berlin, denn einerseits ist die Einwanderung von Mitgliedern der französischen Elite ein Zertifikat für einen Status als Stadt mit internationalem Rang, auf der anderen Seite kann man mit dem guten Ruf der französischen Küche und ihren Einflüssen auf Berlins Küchen einen schönen Kontrast zur eigentlich proletarischen, wenig feinen Regionalküche Berlins aufbauen, der sich wiederum exzellent vermarkten lässt.
Andererseits ist die Sache aber auch ganz einfach – es gibt zu später Stunde kaum etwas, das besser zu Bier und Korn passt, als eine Boulette mit scharfem Senf. Und nicht zuletzt deshalb hat sie sich ihren Stammplatz im Berliner Hungerturm mehr als redlich verdient.
Zutaten
500 g
Rindfleisch
500 g
Schweinefleisch aus der Schulter
2
Schrippen
idealer Weise 2 Tage alt - ersatzweise gehen auch Brötchen oder Semmeln
2 bis 3
Zwiebeln
125 g
Butterschmalz
oder Schweineschmalz
2
Eier
1 bis 2 EL
Petersilie
frisch gehackt
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zubereitung
Das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und gut vermengen. Die Schrippen in kaltem Wasser einweichen und nach etwa 5 Minuten gut ausdrücken. Die Zwiebeln schälen, kleinhacken und in etwas Butterschmalz oder Schmalz glasig andünsten. Das Fleisch mit den zerbröselten Schrippen und den Zwiebeln gut vermischen, die beiden Eier und die Petersilie hinzufügen, das Ganze mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und alles gut durcharbeiten; nach Belieben kann man noch ein Knoblauchzehe hineinpressen, eine Prise Muskatnuss oder Kümmel dazu geben oder auch mit etwas Majoran und Thymian verfeinern.
Je nach gewünschter Größe 16 bis 20 abgeflachte Kugeln formen und in Butterschmalz oder Schmalz beidseitig 5 bis 8 Minuten braten. Mit dem Bratfett übergossen servieren. Sind die Buletten heiß, werden sie vorzugsweise mit Kartoffelsalat, Selleriesalat oder Salzkartoffeln gegessen. Zumeist aber werden sie lauwarm oder kalt genossen, natürlich mit Mostrich und Knüppel (einer speziellen Schrippenart, die schmal und länglich ist und mit einem Schuss Milch im Teig produziert wurde).
Tipp
Sind die Buletten heiß, werden sie vorzugsweise mit Kartoffelsalat, Selleriesalat oder Salzkartoffeln gegessen. Zumeist aber werden sie lauwarm oder kalt genossen, natürlich mit Mostrich und Knüppel (einer speziellen Schrippenart, die schmal und länglich ist und mit einem Schuss Milch im Teig produziert wurde).
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