Bollito di carne misti alla Veneziana

Seit Jahrhunderten ist dieses Gericht in Venedig bekannt und bereits Casanova lobte die „kräftigenden“ Eigenschaften des herzhaften Schmauses. Das Wichtigste sind hierbei zwei Dinge. Erstens: Das Fleisch wird eigentlich nicht gekocht, sondern weich gesotten (80–90 °C). Zweitens: die schmackhaften und vielfältigen Soßen als Beilage.

Cotechino separat kochen, in dem man die Fäden entfernt, die Wurst ansticht und dann in reichlich Wasser 3 Stunden köcheln lässt. Einen großen Topf nehmen, der in der Lage ist, alle anderen Zutaten aufzunehmen. Wasser hineingeben und die notwendige Menge an Salz – mindestens 1 gehäuften TL pro Liter. Das geputzte Gemüse zufügen und aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, zuerst das Rindfleisch, die Zunge und den Kalbskopf hineingeben. Nach etwa einer Stunde auch das restliche Fleisch (Huhn und Schweinsfüße) in den Topf füllen und alles bei leiser Flamme weich sieden.

Das fertige Fleisch wird in der Brühe warmgehalten und erst kurz vor dem Servieren portioniert. Alle tranchierten Fleischstücke zusammen auf einer tiefen Platte anrichten, auf eine Wärmequelle stellen und servieren. Dazu reicht man verschiedene Soßen. Gerne isst man auch einen mostarda fina Venezia dazu, insbesondere zum Cotechino.

Soßenvariante 1: Gewaschene, eingesalzene Sardellen, etwas Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft, gehackte Petersilie zu einer nicht zu trockenen und nicht zu festen Soße rühren.

Soßenvariante 2: Gewaschene eingesalzene Sardellen, hart gekochte Eidotter (Eigelbe), Traubenkernöl, reichlich Weinessig, Pfeffer und Zitronensaft zu einer homogenen Soße rühren.

Soßenvariante 3: Eidotter (Eigelb) mit Zucker und Essig über einem Wasserbad schaumig schlagen, die sämige Soße mit gehackten Kapern verfeinern – warm oder kalt servieren.

Soßenvariante 4: Eine Handvoll Mehl in 2 EL Butter rösten, mit Brühe aufgießen und verkochen, dann gehackte Anchovis, Salz, Zitronensaft sowie Gewürze nach Wahl (z. B. Zimt, Muskatnuss, Safran) hinzugeben und noch 5 Minuten kochen; heiß servieren.

Soßenvariante 5: Reichlich gehackte, glatte Petersilie, gehacktes Koriandergrün, gewaschene Salzkapern, zerdrückten Knoblauch, etwas Kochbrühe, Olivenöl und Zitronensaft zu einer homogenen Soße mixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.