Borschtsch nach Wiener Art

Im kulinarischen Schmelztiegel Wien haben seit je her die unterschiedlichsten Völker ihre Spuren und Rezepte hinterlassen, die dann von den Wiener KöchInnen "eingewienert" und nach persönlichem Geschmack abgewandelt wurden. Das hat sich bis in die heutige Zeit kaum verändert. Dieses wunderbare Rezept stammt von der Familie Kravitz, die am Wiener Naschmarkt einen schönen Gemüsestand betreibt und für den Borschtsch ihrer russischen Heimat schwärmt.

Da es für den russischen National-Eintopf kaum ein gängiges Originalrezept gibt und der Borschtsch auch in Russland über mehr Rezept-Varianten verfügt, als über unterschiedliche Schreibweisen (und das sind bei Gott schon einige!), verwundert es nicht, dass die Familie Kravitz ihr "eigenes" Hausrezept hat. Und weil man nun in Wien sesshaft ist, wurde aus dem russischen Borschtsch ein "Borschtsch nach Wiener Art", sozusagen als Hommage an beide Heimatländer - Essen verbindet halt nicht nur Menschen, sondern auch Kulturen. Einziger Wermutstropfen: die Familie Kravitz bietet diesen Borschtsch leider nicht an ihrem Stand an, sondern verkauft "nur" das Gemüse dafür.

1-1,5kg Rinderbrust (im ganzen) mit 2 Bund Suppengemüse, 500ml Rote-Bete-Saft und 1 ½ Litern Wasser in einen Topf füllen und gut 2 Stunden köcheln lassen. Dann 250g geräuchertes Kassler oder mageren Bauchspeck und 25g getrocknete Steinpilze (in etwas Wasser eingeweicht) dazu füllen, alles eine gute Stunde weiter köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen, nicht entfettet beiseite stellen. Das Fleisch und die Pilze klein schneiden.

Eine große Zwiebel hacken und in wenig Butter leicht anrösten. Gut 600g Rote-Bete in feine Streifen schneiden, kurz mit anrösten, dann mit etwas Brühe ablöschen und weich dünsten, kurz bevor die Rote Bete weich ist, 2-4 feinst gehackte Knoblauchzehen dazu mischen. Das Gemüse mit 50-75g Mehl stauben und dieses unter Rühren zu einer Einbrenne andicken lassen, mit der vorbereiteten Brühe auffüllen und gut durchkochen. Das kleingeschnittene Schweinefleisch sowie in Scheiben geschnittene Würstchen in der Suppe erwärmen, letztlich mit Salz, Pfeffer und Essig würzig abschmecken. Vor dem Servieren 250-300ml saure Sahne unter die Suppe rühren und mit gehacktem Dill bestreuen.

Der Borschtsch kann mit 500g Weißkraut, 100g gekochten Weißen Bohnen und 5-6 gekochten Kartoffeln zu einem gehaltvollen Eintopf abgewandelt werden.