Bruckfleisch

Einst galt das Bruckfleisch als ausgesprochenes Armeleute-Essen, dann wurde es ein beliebtes Gabelfrühstück und gewann an Beachtung. Doch heutzutage macht sich kaum ein Wirt mehr die Mühe, dieses köstliche Gericht zuzubereiten, wodurch ein Klassiker der Wiener Küche Gefahr läuft, in Vergessenheit zu geraten oder verfälscht angeboten zu werden (was mindestens genau so schlimm ist!). Seinen Namen hat dieses Gericht von der Schlachtbruckn des ehemaligen Marxer Schlachthofes, wo die Rindfleischreste lebenswarm um billiges Geld verkauft wurden. So empfiehlt die berühmte Marie von Rokitansky in ihrem Kochbuch „Die Österreichische Küche“, 1897: „Die Zubereitung dieses echten Wiener Gerichtes ist deshalb schwierig, weil gewisse Vorbedingungen gegeben sein müssen. Es müssen nämlich die einzelnen Bestandteile noch lebenswarm verarbeitet werden, dies ist nur dann möglich, wenn man in der Nähe des Schlachthauses wohnt.“ Das Gasthaus Barbanek ist demnach nicht umsonst berühmt für sein Bruckfleisch, denn das in Wien Simmering befindliche Gasthaus lag einst in unmittelbarer Nähe zum ehemaligen Schlachthof St. Marx (der aber mittlerweile aufgelassen ist).

Nun, das wird sich vielerorts nicht so leicht bewerkstelligen lassen und deshalb ist es durchaus nicht verwerflich, den Fleischer seines Vertrauens um schlachtfrische Zutaten zu bitten, das Ergebnis wird mehr als zufriedenstellend sein. Wichtig ist allerdings, dass man darauf achtet, dass das Blut (vorzugsweise Ochsenblut) nicht gerinnt, bevor die Sauce damit vollendet wird, denn traditionell wird das Bruckfleisch nur mit Blut gebunden, nicht mit Mehl – eher noch mit einer gerösteten Brotrinde. Die Zugabe von Rotwein, um die Sauce zu verfeinern, ist auch mehr originell als original, aber durchaus nicht als Häresie anzusehen; vorausgesetzt man nimmt einen guten österreichischen Rotwein.

Und wie bei vielen Ragouts und Eintöpfen auch, ist es sinnvoll eine größere Menge zu kochen, das Ergebnis wird einfach harmonischer!

Zunächst wird sämtliches Gemüse geputzt und das Fleisch wie folgt geschnitten: Kronfleisch in größere Würfel, Liachteln zu Ringen, Herz nudelig, Leber blättrig, Milz in kleine Stücke, das Bries wird zerkleinert, enthäutet und kurz blanchiert und - wenn vorhanden - das Beuschel in kleine Würfel geschnitten. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, das gesäuberte Gemüse auf einem Reibeisen grob raspeln.

In einer Kasserolle geeigneter Größe wird das Fett erhitzt und die fein gehackten Zwiebeln werden darin goldgelb angeröstet, dann das geraspelte Wurzelwerk sowie den Knoblauch dazu gegeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Wenn alles gelblich geröstet ist kommen Kronfleisch, Herz, Liachteln und evt. das Beuschel hinein, man lässt alles ein wenig dünsten und spritzt Essig daran. Nach einiger Zeit kommen Majoran, Thymian und gestoßener Pfeffer dazu und es wird mit wenig Wasser oder Suppe untergossen (das Fleisch darf maximal bedeckt sein!). Langsam etwas eine Stunde dünsten lassen.

Als nächstes kommen Leber, Milz und das blanchierte Bries hinzu, bevor man mit Rotwein, Blut (das mit einem Schuss Essig und etwas Wasser verquirlt wurde) und etwas Suppe aufgießt. Alles noch eine Weile langsam dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Semmelknödel gereicht.

Wenn eine molligere Sauce gewünscht wird, so wird mit 3 - 4 El Mehl gestaubt, wenn alle Fleischsorten im Topf sind (bevor Blut und Rotwein hinzu kommen). Man kann auch separat eine Einbrenn aus Fett und Mehl bereiten, die mit etwas Suppe aufgegossen und dann in die Sauce gerührt wird. Manch einer veredelt auch mit einem guten EL Powidl.