Calzone/ Calzone fritto

Grundsätzlich handelt es sich bei der Calzone immer um eine zusammengeklappte Pizza, bei der die Füllung im Inneren ist.

Aber wie so vieles gilt das nicht automatisch für Neapels Pizzakultur, denn hier liebt man eine sogenannte Calzone fritto, also eine frittierte Calzone:

Zuerst den Vorteig anrühren, dafür die Hefe in 1-2 EL lauwarmen Wasser auflösen, 2 EL Mehl dazu geben und alles glatt rühren. Mit einem Küchentuch abdecken und etwa 30 Minuten gären lassen.

350 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung einarbeiten. Den Vorteig, das Salz und das restliche Wasser in die Mulde geben. Alles mit den Händen vermischen und in 10-15 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten (zu Hause darf man auch eine Küchenmaschine mit Knethaken dafür verwenden). Zu einem Laib formen, in vier gleich große Teile schneiden, diese zu Kugeln formen und mit einem Tuch abgedeckt 2-3 Stunden aufgehen lassen (das Volumen muss sich verdoppeln).

Die einzelnen Teigkugeln zuerst flach und kreisförmig auseinander drücken, dann durch gleichzeitige Drehen und Ziehen zu einer dünnen Pizza formen (wer das nicht mit der Hand kann, nimmt ein Nudelholz); einen etwa 2 cm breiten, dickeren Rand (den sogenannten cornicione) belassen.

Die Standard-Füllung für diese Calzone ist denkbar einfach, denn sie besteht pro Pizza aus 150-200 g glattgerühmten Ricotta, der mit Salz und wenig Pfeffer gewürzt wurde. Auf diesen kommt noch eine gute Prise Parmesan und ein Schuss Olivenöl – fertig. Zusammengeklappt und am Rand gut verschlossen landet diese Calzone nicht im Backofen, sondern – wie die Pizzette – in der mit heißem Olivenöl oder Schmalz gefüllten Friteuse. Goldbraun und knusprig gebacken lässt man sie kurz abtropfen, bevor sie heiß – natürlich aus der Hand – genossen wird.