Caneton à la presse

Das berühmte Originalrezept aus dem nicht minder bekanntem Restaurant "La Tour d'Argent" in Paris ist unter Feinschmeckern fast schon so etwas wie ein Mythos. Es wurde Ende des 19. Jahrhunderts kreiert und ist für die damalige Zeit ziemlich revolutionär, weil es zwei Gametoden propagiert, welche erst in der heutigen Küche so richtig Fuß fassen konnten, und zwar:

1. das Fleisch der Ente wird - wie ein Steak - nur kurz gebraten, so dass es durch und durch rosa ist (und nicht komplett durchgegart, wie man das traditionell zu handhaben pflegte)

2. die Sauce basiert primär auf dem Eigengeschmack der Ente und nicht mehr auf einer Unmenge an Gewürzen

Es ist für einen halbwegs erfahrene(n) Koch/Köchin absolut keine handwerkliche Hexerei dieses Gericht nach zu kochen. Allerdings braucht man dazu nicht nur Rouener Blutenten (die kann man immerhin noch über den gut sortierten Fachhandel beziehen), sondern auch eine spezielle Entenpresse, mit der die Karkassen des Vogels ausgepresst werden, um jenen aromatischen Saft zu erhalten, der dann der Sauce das einzigartige Aroma verleiht - und das macht die Sache kompliziert.

Eine absolut schlachtfrische, vorzugsweise Rouener Blutente salzen und maximal 20 Minuten bei 220 Grad im Ofen gegrillt bis die Haut leicht Farbe angenommen hat. Während die Ente brät, wird die Entenleber feinst püriert und mit Salz und Pfeffer zart gewürzt.

Die Ente aus dem Ofen nehmen, Haut entfernen und die Brustfilets auslösen - nur aus den Filets wird das Rezept zubereitet, aus dem Fleisch der Keulen wird im La Tour d'Argent eine Art Frikassee hergestellt, das als sogenannter "zweiter Gang" nach den Filets aufgetischt wird. Die Brustfilets werden sauber pariert und von allen Fettresten befreit.

Die gesamte Entenkarkasse (ohne Haut) in den Behälter der Entenpresse geben und gut ausdrücken.

Eine flache Silberschale auf ein Rechaud stellen und erhitzen. Den ausgepressten Entensaft zusammen mit zwei kleinen Schöpfkellen Entenbrühe, 1 Glas Cognac, 1 Glas Madeira-Wein, 1 guten Esslöffel pürierte Entenleber und einen Spritzer Zitronensaft hineingeben und langsam zu einer sämigen Sauce verkochen, mit Salz abschmecken. Die Entenbrustfilets kurz in der fertigen Sauce nachziehen lassen, nach Geschmack Pfeffern, auf Tellern anrichten und servieren.