Carpaccio vom Reh mit Rotkrautsalat
Zutaten
Für das Carpaccio:
Für den Rotkrautsalat:
Für die Marinade:
Zur Garnitur:
Zubereitung
Das Rehrückenfilet der Länge nach etwa 1cm dick aufschneiden, auseinander klappen und leicht plattieren. Die Gänseleber sauber parieren und durch ein Sieb streichen, das Filet mit der passierten Gänseleber bestreichen und einrollen. Das Fleisch in Klarsichtfolie wickeln und leicht anfrieren.
Rotkraut halbieren, vom Strunk befreien und sehr fein schneiden. Kurz in Salzwasser bissfest kochen, noch warm mit Himbeeressig und etwas Haselnussöl nach Geschmack marinieren; mit Salz und Pfeffer würzen.
Das angefrorene – nicht tiefgefrorene – Filet mit einer Küchenmaschine oder einem sehr scharfen Messer in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einer Marinade aus Sherryessig, Himbeeressig und Haselnussöl bepinseln; salzen und pfeffern.
In die Mitte eines großen Tellers Scheiben von aufgeschnittenen schwarzen Nüssen platzieren und den Rotkrautsalat darauf anrichten. Das aufgeschnittene Carpaccio rundherum anrichten und alles mit gehackten Haselnüssen bestreut servieren.
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