Castradina

Ein ganz besonderer Feiertag ist der sogenannte "Tag der Madonna della Salute", der am 21. November begangen wird. In früheren Zeiten gab es zu diesem Festtag den traditionellen castradina, einen deftigen Eintopf aus leicht geräuchertem und luftgetrocknetem Hammelfleisch.

Doch diesen Schmaus findet man heutzutage nur noch in den alteingesessenen venezianischen Familien. Leider kann man diesen herzhaften Eintopf nur nachkochen, wenn man jenes eingesalzene, kurz geräucherte und anschließend luftgetrocknete Hammelfleisch zur Verfügung hat, das dem Gericht seinen typischen Geschmack verleiht. Die Venezianer haben diese Speise aber nicht selbst erfunden, sondern aus Dalmatien und Albanien importiert, wo das Hammelfleisch auf besagte Art konserviert wurde. Über Händler, die das Fleisch in die Lagunenstadt brachten, gelangte es dann auch in die Küchen der Venezianer, die seit jeher ein Fable für deftige Eintöpfe haben. Das hierfür erforderliche Fleisch ist in Venedig bis heute im Spätherbst überall erhältlich.

Das Hammelfleisch wird dreimal jeweils 20–30 Minuten gekocht, wobei man die ersten beiden Male das Kochwasser wechseln muss. Das dritte Kochwasser, in dem das Fleisch dann vollends weich gekocht wird, bewahrt man auf.

Die Zwiebeln schälen, hacken und in Butter hellgelb werden lassen. Den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Kohl dazugeben und dünsten; dabei immer wieder mit Kochwasser vom Fleisch ablöschen. Wenn der Kohl fast gar ist, das weich gekochte Fleisch und so viel Kochwasser dazugeben, dass alles bedeckt ist. Reichlich Thymian und eventuell auch ein oder zwei Lorbeerblätter dazu geben und einkochen lassen, bis das Fleisch zerfällt und der Eintopf eine dickliche Konsistenz aufweist. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz kräftig würzen.

Variante:

Im "Bistrot de Venise" bereitet man den castradina folgendermaßen zu:

Etwa 1 kg Fleisch in ca. 5 x 5 cm große Würfel schneiden und 1 Stunde unter laufendem Wasser spülen, abgießen und abtrocknen. Danach das Fleisch einmal in Gemüsebrühe aufkochen lassen und abseihen. Eine frische Gemüsebrühe aus 6 Stangensellerie und 5 Karotten aufsetzen und das Fleisch darin vollends gar kochen. Drei gehackte Zwiebeln in Olivenöl und 100 g klein gewürfeltem und ausgelassenem Speck (vorzugsweise guanciale) anrösten. Dann den geputzten und fein geschnittenen Weißkohl (Wirsing, ca. 1,2 kg) darin andünsten. Mit dem Kochwasser vom Fleisch aufgießen, sodass der Kohl bedeckt ist und zugedeckt weich kochen.

Kohlgemüse in Suppenteller füllen, das von der Haut befreite Fleisch dazugeben und mit einigen geröstet Brotscheiben garnieren. Etwas Brühe darübergießen, mit Olivenöl beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer aus der Mühle vollenden.

Mit gut gebutterten und leicht gesalzenen, gerösteten Brotscheiben auftischen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.