Colombo de cabri

8 geschälte Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken und anschließend mit dem gemahlenem schwarzen Pfeffer, 1 EL Salz sowie dem Essig zu einer Paste verrühren. Das Fleisch in der Paste wenden und anschließend gut verschlossen über Nacht (mindestens jedoch 12 Stunden) marinieren lassen.

Vorbereitungen: Restliche geschälte Knoblauchzehen (von der ersten Knolle), eine weitere geschälte Knoblauchknolle, 10 geschälte Jung-Zwiebeln sowie eine Chilischote (evt. portionsweise) in einer Küchenmaschine pürieren. In einer (vorzugsweise antihaft-beschichteten) Pfanne den Reis ohne Fettzugabe hellbraun rösten, dann den Koriandersamen dazu geben, ebenfalls leicht anrösten, danach alles im Mörser fein zerstoßen. Geschälte Knoblauchzehen einer weiteren Knolle mit dem Kurkuma und 1 Bund Schnittlauch mixen, dann die Reis-Koriandermischung dazu geben und alles pürieren bis die Masse homogen und fast suppig ist.

Zubereitung: den Boden einer großen Kasserolle mit Öl bedecken, den restlichen gehackten Knoblauch (1 Knolle, ca. 10 Zehen), 10 gehackten Jungzwiebeln sowie das Graines à roussir gut darin anrösten. Das Fleisch dazu geben, gründlich wenden und anschließend für mindestens 30 Minuten vom Herd nehmen – anschließend die entstandene Flüssigkeit wegnehmen und beiseite halten.

Topf zurück auf den Herd stellen und alles rösten, dabei das Masallé untermischen. Schließlich den aufbewahrten Fleischsaft, das Zwiebel-Knoblauch-Chili-Gemisch und die verbliebene Chilischote im Ganzen dazu geben. Alles auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es fast vom Knochen fällt. Den fertigen Colombo mit Salz und Tamarinden- oder Zitronensaft abschmecken. Dazu reicht man frische Chilischoten, gebackene Zwiebelpuffer (werden traditionell rot gefärbt) und Basmatireis.