Coq au vin

„Oft kopiert, kaum jemals erreicht“ ist wohl das Zutreffendste, was man zu diesem Klassiker der französischen Küche sagen kann. Das Problem ist hier einmal nicht das handwerkliche Unvermögen oder die Unkenntnis von KöchenInnen, sondern die Zutaten! Die Herstellung des Gerichts ist an und für sich kein Problem, die beherrscht jede im Kochen etwas routiniertere Hausfrau und (fast) jeder ambitionierte Hobbykoch. Aber einen Hahn zu bekommen ist (außerhalb Frankreichs) schon schwierig und dann verlangt das Originalrezept auch noch einen Bresse-Hahn! Das ist nicht nur ein teures Unterfangen, sondern auch ein schwieriges. Ist kein Hahn aus der Bresse zu bekommen, kann man auch entweder einen „normalen“ Hahn nehmen (aus Freilandhaltung, vorzugsweise BIO versteht sich) oder auch einen Kapaun (vorzugsweise aus der Steiermark) – unterschiedliche Garzeiten beachten!

Hat man den Hahn dann endlich ergattert, steht man vor dem Problem Nr. 2, nämlich dem Wein. Das Originalrezept lautet wörtlich „coq au chambertin“, also „Hahn mit Chambertin“; ein jeder Koch im Burgund macht darauf aufmerksam: „Le vrai coq au vin, c’est avec le vin de Chambertin!“ (ein echtes coq au vin wird mit Chambertin zubereitet). Und dieser edle Wein soll dann auch noch mindestens 5 Jahre alt sein! Nur wenige werden so einen Wein verkochen wollen. Doch wenn man das echte kulinarische Vergnügen haben will, so muss man das tun - eine vollendete Sauce gelingt nur mit Chambertin (weiß der Teufel warum?!).

Hat man trotz aller Schwierigkeiten Geflügel und Wein beisammen, dann braucht man auch noch Gäste – unter 4-6 Personen sollte man das Gericht nicht zubereiten. Eine alte französische Weisheit lautet: „Un Coq au vin pour deux personnes? Impensable!“

Doch das Gericht belohnt all die Mühen, die es braucht das Rezept vollendet auf den Tisch zu bringen mit einem einzigartigen Wohlgeschmack, mit einer harmonischen, geschmacklichen Vollkommenheit, die bezaubert und einst bereits den Feinschmecker Napoleon ins Schwärmen geraten ließ. Es ist so gut, dass man mindestens einmal im Leben das Original genossen haben muss:

Das Geflügel waschen und in zehn Portionsstücke (zwei Brüste, 2 Oberkeulen, 2 Unterkeulen, 4 Stück Flügel) teilen, Flügelspitzen wegwerfen - Hühnerteile zusammen mit dem Hals und dem Kaumagen auf einer Platte parat halten; Leber beiseite stellen. Die Hühnerteile auf der Platte beidseitig kräftig salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Speck in kleinere Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser auf den Herd setzten, aufkochen lassen, 2 Minuten kochen, dann abtropfen und trocknen lassen. Die Zwiebeln (oder Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln) schälen, die Champignonköpfe mit einem Tuch abwischen.

1-2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und darin zunächst den Speck mit den Zwiebelchen langsam anbraten bis alles schön gebräunt ist, dann herausnehmen und beiseite stellen. Im gleichen Bratfett kurz rundherum anbraten, dann herausnehmen und zum Speck legen. Anschließend alle geflügelteile im Bratfett rundherum bräunen. Wichtig: die Hitze darf niemals zu groß sein, damit die Butter nicht verbrennt. Bratensatz mit Mehl stauben, dieses ebenfalls leicht bräunen, dann mit der Brühe ablöschen und Bratensatz loskochen.

Die Hühnerteile in einen ausreichend großen Schmortopf legen und mit dem Wein übergießen. Den losgekochten Bratenrückstand, das Bouquet garni, angedrückte Knoblauchzehen und 2 cl Cognac dazu geben, einen Deckel auflegen und bei milder Hitze ca. 90 Minuten leise vor sich hinschmurgeln lassen – ab und zu kontrollieren, dass sich nichts anlegt. Danach die Zwiebeln und Champignons hinzugeben und noch weitere 30-45 Minuten leise simmern (eher ziehen) lassen.

Die nunmehr zarten und sehr weich gegarten Fleischstücke vorsichtig aus der Sauce heben, ebenso Speck und Champignons mit einer Schaumkelle herausfischen und alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten – warm halten.

Leber in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern und rasch in einem Töpfchen mit etwas Butter anbraten. Dann die Leber durch ein feines Sieb streichen und mit dem restlichen Cognac verrühren. Etwas von der Sauce nehmen und in einem dünnen Strahl zur Leber geben, alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Die Sauce in der Kasserolle zwischenzeitlich kräftig erhitzen, die Mehlbutter in Flocken einarbeiten und 3 Minuten kochen – unter Rühren reduzieren und binden. Schließlich die Kasserolle vom Herd nehmen und das Leberpüree einarbeiten – die Sauce sollte nun sehr cremig sein; evt. nochmals abschmecken. Die fertige und vollendet zubereitete Sauce durch ein Sieb über das Fleisch passieren und alles zusammen mit in Butter geröstetem Weißbrot auftischen.