Crépinettes truffées

Wenn man in den Genuss einer frischen, schwarzen Trüffel aus dem Périgord (oder auch aus Spanien) kommen sollte, dann empfiehlt sich diese Zubereitung. Die Crépinettes lassen sich aber ersatzweise auch gut mit Trüffel-Carpaccio herstellen.

Schweinenetz in lauwarmes Wasser einlegen. Das Faschierte salzen, pfeffern und mit dem Ei vermengen (man kann auch noch eine Prise Muskatnuss und einen Hauch gepressten Knoblauch dazugeben).

Das Schweinsnetz ausbreiten und mit einer Schere in größere Quadrate (ca. 12 bis 15 cm Kantenlänge) schneiden.

Auf jedes Schweinsnetz eine Portion Fleisch geben und mit frisch geraspelter Trüffel bestreuen - alternativ kann man die Trüffel auch gerieben unter das Fleisch mengen und vermischt auf das Netz geben (Letzteres empfiehlt sich bei Trüffel-Carpaccio, das vor der Verwendung grob gehackt werden sollte).

Das Schweinsnetz über die Fleischportionen schlagen und zu kompakten Päckchen formen, die man in eine Auflaufform legt und mit Frischhaltefolie abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lässt (so überträgt sich das Trüffelaroma auf das Fleisch).

Die Crépinettes bei nicht zu starker Hitze in einer Pfanne mit Gänseschmalz oder Schweineschmalz braten - in einer separaten Pfanne Baguettescheiben rösten und diese immer wieder esslöffelweise mit dem Bratfett der Crépinettes beträufeln, bis die Brotscheiben beidseitig schön goldgelb sind.

Pro Teller jeweils drei Brotscheiben mit je einer Crépinette darauf anrichten und mit etwas Kerbel (oder schönen Trüffelscheiben) servieren. Ein Jahrgangschampagner ist eine ideale Begleitung.

Mit Kartoffelpüree und etwas Glace lassen sich die Crépinettes auch als Hauptspeise (reicht für 2 bis 3 Personen) servieren.

Variante: Für gefüllte Champignons das Fleisch und gehackte oder geriebene Trüffel vermischen, mit Salz, Pfeffer, einer gepressten Knoblauchzehe und ein wenig mit den Fingern zerriebenem Thymian würzen, gut vermengen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Masse in saubere, entstielte Champignonköpfe (nicht zu große Exemplare wählen) füllen. Nun kann man die Köpfe wie oben in ein Schweinsnetz packen oder mit geriebenen Semmelbröseln bestreuen - in einer mit Schmalz eingefetteten Backform bei 180 °C backen, bis die Champignons gut gebräunt sind.