Historisches
Eisbein gilt heute als eines der ganz typischen Gerichte der Berliner Küche und das nicht zu Unrecht, denn auch wenn es hier nicht „erfunden“ worden sein sollte so darf es aufgrund seiner Präsenz auf den Speisekarten zumindest als „Prototyp“ der bürgerlichen Berliner Mahlzeit bezeichnet werden. Auf Eisbein will (und sollte) kein Berlin-Besucher verzichten, er käme ohnedies nur drumherum, wenn er sich standhaft weigerte die als regionaltypisch geltenden Destinationen Berliner Gastlichkeit zu besuchen – es gibt schlicht und einfach kein Brauhaus, kein Wirtshaus, kein Restaurant mit Anspruch „deutsch“ oder „berlinerisch“ zu kochen und nicht einmal eine Kneipe, die auf das Eisbein auf seiner Speisekarte verzichten würde. Und wenn man dann die mehr als nur erstaunten Gesichter – vor allem japanischer Touristen – betrachtet, wie sie fasziniert vor Rieseneisbeinen von 1,2kg (und nicht selten auch mehr) sitzen, so beginnt man unweigerlich zu schmunzeln.
Auch wenn das Eisbein – genauso wie Berliner Leber, Lungenhaschee oder Krebse in Dillsauce – wohl nur wenig mit der heutigen Alltagsernährung der Berliner zu tun hat, so vermag es dennoch eine gewisse Berliner Folklore zu vermitteln – ähnlich wie die knusprig gegrillten Schweinshaxen, die es in Berlin zwar auch gibt, die aber dennoch der folkloristischen Küche des Bayrisch-Österreichischen Kulturkreises zugesprochen werden. Die Berliner (mehr als die Berlinerinnen) lieben aber ihre Hausmannskost, die ihnen das gute Gefühl wohlig umsorgt zu sein genauso vermittelt, wie die Annahme „gutbürgerlich“ zu speisen.
Zutaten
für das Eisbein:
4
Schweinestelzen
kurz geschnittene, in Salzlake gepökelte hintere Schweinsstelzen (oder 4 vordere Haxen; gute Esser nehmen aber eine hintere Haxe pro Person)
2
Zwiebeln
größere Exemplare
1/2 bis 1 TL
Pimentkörner
1/2 bis 1 TL
Pfefferkörner
4 bis 6
Lorbeerblätter
75 bis 100 g
Zucker
für das Erbsenpüree:
400 g
gelbe Erbsen
getrocknet
1 L
Fleischbrühe
2
Zwiebeln
125 g
Speck
3 bis 4 EL
Butter
Majoran
nach Belieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz
außerdem:
4 fertige Einheit
Sauerkraut
fertig gedünstet
Schwarzbrot
Meerrettich
frisch gerieben
Senf
Zubereitung
Eisbein:
Das gewässerte und gewaschene Eisbein in eine große Kasserolle geben, mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen, Hitze zurücknehmen und die grob gewürfelten Zwiebeln samt den vorgesehenen Gewürzen und dem Zucker hinzugeben. Auf kleiner Flamme (etwa 80 Grad Wassertemperatur) 2-3 Stunden leise kochen bis das Fleisch weich ist.
Erbsenbrei:
Die Erbsen am besten über Nacht (sonst mindestens 8-12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser einweichen; evt. Schalenreste und dunkle Erbsen entfernen. Die eingeweichten Erbsen abseihen und in der Brühe ca. 1 Stunde kochen bis sie sehr weich sind. Gekochte Erbsen durch ein Sieb streichen oder Mixen. Zwiebel und Speck fein gewürfelt in der Hälfte der Butter kräftig anschwitzen, dann den Erbsenbrei mit dem Gerösteten, der restlichen Butter, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Am besten auf einer großen Platte die Eisbeine (wahlweise mit oder ohne Schwarte – wer es deftig mag, belässt die Schwarte) mit gedünstetem Sauerkraut anrichten, den Erbsenbrei separat dazu reichen und zu allem Brot, Meerrettich, Senf Bier und Korn (unbedingt Korn!) reichen – der Korn wird dazu getrunken, nicht nachher gekippt.
Tipp
Variante:
Für das beliebte Festessen „Eisbein mit Schweinsbauch“ wird ein leicht gepökelter Schweinebauch (ohne Knochen) auf der Fleischseite mit Thymianblättern und evt. auch etwas gehacktem Knoblauch bestreut, dann von der Längsseite her zu einer Roulade zusammengerollte (Schwartenseite nach außen), fest gebunden und zusammen mit dem Eisbein gekocht. In Scheiben aufgeschnitten wird der Schweinsbauch dann zusammen mit dem Eisbein und den anderen Beilagen aufgetischt.
Hinweis:
Statt dem Sauerkraut kann man auch gedünstetes Wirsinggemüse dazu servieren oder man isst (wie ich es gerne tue) nur das aromatische Fleisch mit Meerrettich, Senf, Brot, Bier und Korn und verzichtet auf jede weitere Beilage.
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