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Extrawurst-Semmel

Frühstück & Gabelfrühstück  Jausen/ Brotzeit & Kalte Platten

Historisches

Berühmt geworden ist sie durch die Krimiserie "Kommisar Rex", bei der von Mensch und Tier unzählige Wurstsemmeln vertilgt worden sind. Das Geheimnis der Wurstsemmel ist ihr Innenleben, denn die Extrawurst ist seit je her die große Liebe der WienerInnen. Schon in den 20er Jahren des 19. Jahrhunderts war diese Wurstsorte bekannt. Die Extrawurst gab es früher in zwei Varianten: „fein“ und „ordinär“, weil die Extrawurst früher wesentlich gröber war und erst mit den neuen Technologien fein – oder eben „extra“ – wurde. Seit 1925 gehört die die feine Variante der Extrawurst zum Standardrepertoire der Wiener Fleischermeister.

Die Extrawurst hat keine bäuerlichen Wurzeln, sondern war immer städtisch! Dennoch hat sich ihre Rezeptur im Laufe der Zeit verändert und war Wandlungen unterworfen. In den Anfangsstadien wurde sie aus Rindfleisch und Speck hergestellt, dann aus Rind und Schweinefleisch und heute ist der Anteil an Rindfleisch zugunsten von Schweinefleisch meist gänzlich verschwunden. Die Brühwurst darf also je nach Vorliebe des Fleischermeisters aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz und Gewürzen hergestellt werden – auch etwas Stärkemehl ist erlaubt, aber unter Feinschmeckern verpönt. Traditionell wird die Extrawurst in Rinderkranzdärme (daher auch: „Extra-Kranz“) gefüllt, geräuchert und anschließend gebrüht.
Der Name Extrawurst leitet sich vermutlich daher ab, dass die Wurst auch für ärmere Schichten leistbar war und für diese aufgrund der ungewohnten Zartheit oder wegen der besonders feinen Struktur ein echtes „Extra“ bedeutete. Ein Hinweis auf ihre Bedeutung gibt auch der Alt-Wiener Sinnspruch „jemandem eine Extrawurst braten“, wenn man ihn bevorzugt.
Hauptbestimmung der „Extra“ ist die Wurstsemmel, jene Lieblingsjause aller WienerInnen, bei der die fein aufgeschnittene Wurst – gern zusammen mit einigen Scheiben Essiggurkerl – in eine resche, frische Handsemmel eingebettet wird. Wichtig: am besten schmeckt die Extrawurstsemmel immer in einer ihr vertrauten Umgebung … und das ist eine gute Fleischerei des Vertrauens!

Zutaten

1   Semmel
ofenfrisch vom Bäcker des Vertrauens
50 bis 75 g  Extrawurst
bester Qualität vom Fleischer (vorzugsweise eine, die ohne "Stärkemehl" hergestellt wurde)
1/2 bis 1   Essiggurkerl
in dünne Scheiben aufgeschnitten

Zubereitung

Die Extrawurst in nicht zu dünne Scheiben aufschneiden und in eine aufgeschnittene, vorzugsweise frisch aufgebackene Semmel geben - wer mag, gibt ein paar Scheiben von eingelegten Essig-Gurkerln dazu. Nun gibt es zwei Philosophien: die erste Gruppe genießt die Wurst-Semmel solange das ofenfrische Gebäck noch knusprig und frisch ist und verführerisch duftet; die zweite Gruppe lässt sich das verführerische Gebilde einpacken, wartet bis die Semmel weich ist und sich die "Aromen" verbunden haben und erfreut sich erst dann an der bodenständigen Jause.

Tipp

In Wien (und anderen Teilen Österreichs) kennt man natürlich auch andere Formen der Wurst-Semmel, wobei neben der Extrawurst vor allem Aufschnitt wie "Wiener", "Krakauer" oder "Käsewurst" zwischen den Semmelhälften eingebettet wird.

Übrigens: nicht nur der Qualität der Wurst kommt hier besondere Bedeutung zu, sondern auch der Semmel - sie sollte jedenfalls ofenfrisch sein und vorzugsweise von Hand gemacht sein (also eine sogenannte "Handsemmel") - doch echte Handsemmeln sind mittlerweile auch in Wien eine rare Spezialität!

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