Filet vom Rehrücken mit Apfelrotkraut

Reh: Die schön zugeputzten Filets in Ölivenöl anbraten und würzen. Danach 15 Minuten bei 120° C im vorgeheizten Ofen garen. Fleisch herausnehmen und bei 60° C noch etwa 6 Minuten ziehen
lassen.
Die gehackten Zwiebel und den Speck in etwas Butter anschwitzen. Mit Madeira ablöschen und mit dem Jus aufgießen; diesen je nach Konsistenz ca. auf die Hälfte reduzieren und zum Schluss mit der restlichen Butter zu einer Sauce montieren.

Apfelrotkraut: Den Zwiebel im Olivenöl glasig an schwitzen das Rotkraut und die Äpfel dazugeben und mit Apfelsaft, Most und Rotwein aufgießen. Die Speckschwarte dazugeben und alles bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde köcheln lassen sodass zum Schluss die Flüssigkeit fast zur Gänze
verdampft ist; dabei öfters rühren damit das Kraut nicht anbrennt. Die Speckschwarte entfernen
und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Apfelessig süß – sauer abschmecken. Das Kraut soll beim Anrichten noch einen leichten Biss haben.

Polenta: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen – Polenta beigeben und mit ca. 2/3 der Flüssigkeit (Gemüsesuppe und Milch zusammen) aufgießen; unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme einige Minuten köcheln, dann mit Salz und Muskat würzen. Wenn die Polenta zu fest wird, etwas Gemüsefond bzw. Milch nachgeben (er soll eine dickbreiige Konsistenz haben). Zuletzt den gehackten Liebstöckl, das geschlagene Obers und den Asmonte untermischen.

Anrichten: alle Komponenten dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten und