Gamscarpaccio mit Waldpilzen
Vorspeisen und Kleingerichte
... und Preiselbeer-Himbeer-Schaum
Zutaten
300 g
Gamsrücken
200 g
Waldpilze
Steinpilze, Eierschwammerln, Maronen-Pilze, Täublinge,...
Steinpilze, Eierschwammerln, Maronen-Pilze, Täublinge,...
Olivenöl
Kräuter
gehackt; nach Belieben
gehackt; nach Belieben
Sauerklee
und Wiesenkräuter zum Garnieren
und Wiesenkräuter zum Garnieren
für die Marinade:
3 EL
Walnussöl
3 EL
Olivenöl
2 EL
Apfelbalsamico-Essig
2 EL
Kräuter
Thymian, Rosmarin, Petersilie u.a.; gehackt
Thymian, Rosmarin, Petersilie u.a.; gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
für den Preiselbeer-Himbeer-Schaum:
100 g
Preiselbeermarmelade
200 g
Himbeeren
100 g
Orangensaft
2 Blatt
Gelatine
Zubereitung
Für den Schaum Preiselbeeren, Himbeeren und Orangensaft aufkochen und eingeweichte Gelatineblätter darin auflösen, Masse mixen und durch ein feines Sieb streichen. Alles in eine isi-Flasche füllen und 2 Gaspatronen eindrehen, schütteln und 3 Stunden kalt stellen.
Gamsrücken parieren, dünn aufschneiden und zwischen Klarsichtfolie leicht klopfen, auf einem Teller anrichten und mit der aus den angegebenen Zuraten angerührten Marinade bestreichen.
Pilze mit Olivenöl und Kräutern sautieren und noch warm auf dem Carpaccio verteilen. Preiselbeer-Himbeer-Schaum dekorativ aufspritzen und das Gericht mit Sauerklee und Wiesenkräutern garnieren.
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