Gebackene Kutteln vom Mangalitza-Schwein
Zutaten
gut gereinigt und in Wasser oder Essigwasser zweimal blanchiert
eventuell mit etwas Wasser oder Milch verschlagen
nicht zu feine Semmelbrösel nehmen, sonst wird die Panier nicht knusprig, sondern hart
vorzugsweise Mangalitza-Schmalz; ersatzweise gut erhitzbares Pflanzenöl
außerdem:
zum Vorkochen der Kutteln
zum Garnieren
nach Belieben
Zubereitung
Die gut gereinigten Mangalitza-Mägen in einer leichten Schweins- oder Rinderbrühe garen bis sie weich sind. Danach abtropfen lassen und auskühlen. Die Mägen halbieren, danach von allen unschönen Stellen befreien und in etwas mehr als Handteller große Schnitzel schneiden; gut salzen, zart pfeffern.
Die Mangalitza-Kutteln in Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und in nicht zu feinen Semmelbröseln panieren. Gut 2 cm hoch Schweineschmalz (vorzugsweise Mangalitza-Schmalz) in einer Pfanne erhitzen, die Mangalitza-Kutteln darin beidseitig goldbraun ausbacken (nicht mehr als drei Scheiben auf einmal); für jede Tranche ein frisches Fett verwenden, macht die Sache besonders gut. Fertig gebackene Kutteln auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zitrone garniert servieren. Dazu passen Mayonnaise-Salat, Erdäpfel-Salat, Grüner Salat oder ein frischer Kresse-Salat.
Tipp
Hinweis: Früher hat man die Mangalitza-Kutteln vor dem Panieren gern mit Essig besprenkelt oder zuvor in Essigwasser gekocht. Das macht man heute nicht mehr, weil die Kutteln mit Zitrone aufgetischt werden.
Follow Contadino