Gebackene Stierhoden

Stierhoden sind vor allem in gebackener Form eine echte Wiener Spezialität und nach Jahren der Abwesenheit heute wieder eine erhältliche Delikatesse. Prüde Biedermeier hatten sie verdammt, Veterinär-Mediziner (angeblich) aus ethischen Gründen verboten und Veganer sind sowieso fleischlos. Dennoch wurden sie immer (wenn auch vornehmlich „unter der Hand“) gehandelt und mit Synonymen wie „weiße Nierndln“ (obwohl sie mit diesen nicht einmal die Form gemeinsam haben) bedacht. Allen unsinnigen Verboten allzu emsiger „Bevormunder“ zum Trotz: Die Feinschmeckerei kommt immer zu ihrem Recht – zur Not auch unter Geheimbund ähnlichen Umständen.

Eingefleischten WienerInnen schmecken sie in der österreichischen Bröseldecke eingebacken am vertrautesten und aus diesem Grund werden sie in Alt-Wiener Gasthäusern – wie das Gasthaus Mehler eines ist – auch zumeist in dieser Form angeboten.

Kulinarisch stellen die Stierhoden den Koch vor eine speziell Herausforderung, denn sie „safteln“, was zu einem unweigerlichen Aufweichen der Panier führt. „Eier safteln allerweil!“, war verbunden mit einem Schulterzucken die wenig feinsinnige Antwort, die man in früheren Zeiten von Wiener Wirtshausoriginalen zu hören bekam.

Doch „safteln“ tun die Stierhoden nur dann, wenn man sie nicht sachgemäß behandelt. Ein einfacher Trick genügt, um den Schmaus perfekt zu machen: die Stierhoden in Salzwasser (eventuell mit einem Schuss Essig versetzt) blanchieren; derart vorbereitet „safteln“ die Dinger nimmer – man kann, um ganz sicher zu gehen, die blanchierten Stierhoden dann auch noch einmal einfrieren!

Die Stierhoden mittels Schmetterlingsschnitts in Schnitzelform bringen, in Mehl, versprudelten Eiern und Semmelbröseln panieren. Danach wie gewohnt in heißem Schmalz ausbacken, abtropfen lassen, salzen und mit Erdäpfelsalat oder Mayonnaise-Salat auftischen, ganz besonders köstlich schmeckt dazu ein Grüner Salat mit Steirischem Kürbiskernöl.

Wenn man einen Grünen Salat mit Kernöl wählt empfiehlt es sich, zu einem besonderen Salat zu greifen (wenn man ihn erhalten kann), nämlich zum besonders aromatischen Grazer Krauthäuptel.