... und Confit von Roscoff Zwiebeln, marinierte Gänsestopfleber und Erbsenjus
Historisches
Die Zubereitung von sogenannten Onsen-Eieren stammt ursprünglich aus Japan, wo man die Eier in warmen Quellen (onsen = Quelle) bei exakt 61 Grad rund 45 Minuten gart - durch diese spezielle Garmethode erhalten die Eier eine ganz typische Konsistenz. Christian Lohse vom Restaurant Fischers Fritz in Berlin hat sich diese Technik zueigen gemacht, bereitet die Eier aber in einem Konvektomaten zu - das funktioniert auch.
Das derart vorgegarte Onsen-Ei wird mit Paco paniert ausgebacken und - der französischen Küchenstilistik des Hauses entsprechend - mit Gänseleber, Pilzen und einem aromatischen Erbsen-Jus angerichtet.
Zutaten
5
Hühnereier
BIO-Qualität
250 g
Pie de Mouton Pilze
geputzt und gewürfelt
200 g
Erbsen
(können TK-Erbsen sein)
2 St.
Roscoff Zwiebeln
(ca. 100 Gramm)
Butter
120 g
Geflügelfond
120 ml
Schlagsahne
50 ml
Noilly Prat
1
Knoblauchzehe
fein gehackt
3 Blatt
glatte Petersilie
in Streifen geschnitten
brauner Rohrzucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldon Sea Salt
zum Ausbacken:
500 g
Panco
Ausback-Fett
außerdem:
8 EL
Kartoffelpüree
(von sehr feiner Konsistenz)
4 Scheibe
Gänsestopfleber
(roh mariniert)
1 Schale
Afillakresse
Zubereitung
Die Hühnereier mit der Schale für 50 min bei 61°C dämpfen. 1 Ei zur Kontrolle aufschlagen. Die restlichen Eier an der Seite stehen lassen nicht kalt stellen.
Eine Roscoff Zwiebel in Würfel schneiden und mit der Hälfte des Knoblauchs in 1-2El Butter glasig dünsten. Die Erbsen dazugeben, würzen mit Maldon Sea Salz und Rohrzucker. Den Noilly Prat hinzufügen und verkochen. Dann die Schlagsahne und den Geflügelfond angießen, aufkochen, 10 min köcheln lassen, anschließend im Eisbad bis auf ca. 30 °C herunterkühlen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwa 1/3 der ausgekochten Erbsen sowie der Hälfte der Blattpetersilie mixen. Nochmals abschmecken, passieren und zur Seite stellen.
Die Hälfte des Panco Paniermehl´s in eine flache Schüssel geben. Die Eier aufschlagen und vorsichtig auf das Panco legen. Mit dem restlichen Paniermehls bedecken und stehen lassen.
Die zweite Roscoff Zwiebel in feine Streifen schneiden und diese mit dem Knoblauch in 1 El Butter glasig dünsten. Die Pilzwürfel dazugeben und mit Maldon Sea Salt würzen. Leicht bräunen lassen. Die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Paniermehlheben und in das Fettbad setzen. Nur solange backen, bis sie eine leichte goldbraune Kruste erhalten. Auf etwas Krepppapier abtropfen lassen und salzen.
In einem tiefen Teller 2 EL Kartoffelpüree geben. Die Pilze darauf anrichten und mit je einer Scheibe kalte Gänsestopfleber belegen. Das gebackene Ei darauf setzen, die Erbsensauce angießen und mit der Afillakresse garnieren.
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