Gebackenes Lammbeuschel

Das gut geputzte und gewässerte Lammbeuschel in einen Topf mit Wasser geben. Wurzelwerk und halbe Zwiebel, Nelke, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner beigeben und zugedeckt langsam kochen bis das Beuschel weich ist. Danach das Wurzelwerk und das Beuschel herausnehmen und in kaltes Wasser legen - den Fond nicht weggießen!

Herz, Beuschel, Wurzelwerk und Essiggurke in feine Streifen schneiden. Eine halbe Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet, Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch fein hacken und in Butter anrösten. Das Ganze mit Weißwein und Weinessig ablöschen, mit wenig Beuschelfond aufgießen und gut verkochen lassen. Geschnittenes Beuschel, Herz, Wurzelwerk und Essiggurke beigeben und mit Obers und Sauerrahm verrühren.

Auf 1 Liter Beuschelmasse 30 g Aspik (Wiberg) unterrühren und mit Senf, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Form fest werden lassen. Anschließend in etwa 0.5 - 1cm dicke Scheiben schneiden, diese wie ein Schnitzel in Mehl, Ei und Bröseln panieren (wer mag, kann unter die Brösel ein paar grob gehackte Kürbiskerne mischen) und in heißem Butterschmalz beidseitig goldbraun backen. Abtropfen lassen und mit eingelegtem Essiggemüse (Cornichons, kleine Maiskolben, Pfefferoni etc.) garniert auftischen.