Gebackenes Schweinsschnitzel "Wiener Art"

Schnitzel ist nicht gleich Schnitzel, das gilt für Schweinswiener genauso wie für die originalen vom Kalb. Doch dass es auch bei der Panier größere und kleinere Unterschiede gibt, das merkt nur ein eingefleischter Schnitzel-Aficionado! Wohlgeschmack, Qualität und Güte hängen nämlich nicht nur von der Fleischqualität, sondern auch vom Kunsthandwerk des „Schnitzel Panier- und Ausbackmeisters“ ab. Dieser ist verantwortlich dafür, ob das Ganze wie ein trostloses, trauriges und vorher selbstverständlich gründlich zu Tode geklopftes Stück Fleisch in einem faltigen und unansehnlichen Fleischfutteral daherkommt, oder doch als ein kulinarischer Höhenflug aus saftig-zartem Fleisch in einer vollendet knusprig-soufflierten Panier.

Schnitzel ja, bitte(!) immer gerne – doch bitte nicht aus der Friteuse, wenn geht! Ein wohliges Bad aus samtigem Butter- oder Schweineschmalz muss es schon sein und das zärtliche Schunkeln, als ob man eine Babywiege hin und her bewegt, sollte bei seiner Zubereitung auch nicht gefehlt haben. Pommes sind zu anderen Gerichten gut, Wiener Schnitzel bitte immer mit Erdäpfelsalat aus Kipflern oder einem Grünen Salat … und etwas gebackene Petersilie, einen Zitronenschnitz und eine im Sardellenringerln eingerollte Kaper, wenn’s keine Mühen macht.

Eines vorweg: Schnitzeln werden in Ei gewendet, und zwar ausschließlich, so verlangt es das Schnitzel-Schulbuch, weil die Panier so besser souffliert. Wichtiger erscheinen mir aber die Proportion zwischen Fleisch und Panier, denn wenn das Fleisch zu dünn geschnitten ist, wird die Panier geschmacklich zu dominant und man hat eine gefüllte Mehlspeise und kein Schnitzel vor sich.

Die vorzugsweise aus der Nuss halbfingerdick geschnittenen Schnitzeln werden nicht geklopft, sondern nur sanft mit dem Handballen plattiert (ACHTUNG: optimal ist eine Fleischdicke von 0,8 cm) und anschließend leicht gesalzen. Übrigens: Perfekt ist der, welcher einen Schmetterlingsschnitt zustande bringt, d.h. die erste Tranche wird nicht vollends vom Fleischstück abgetrennt, sondern erst die zweite. Die zwei zusammenhängenden Fleischteile aufklappen, so erhält man ein doppeltes Schnitzel von rund 200 bis 250 g.

In drei tiefen Tellern oder Schüsseln bereitet man sich nun separat das Mehl, die mit einer Gabel leicht versprudelten Eier (nicht mit einem Schneebesen oder Mixer verquirlen, denn dadurch gelangt zuviel Luft ins Ei und das verhindert ein perfektes Soufflieren) sowie die Semmelbröseln vor. Währenddessen reichlich Schweineschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen – und zwar soviel, dass das Schnitzel schwimmen wird können (ist zu wenig Fett in der Pfanne soufflieren die Schnitzel nicht richtig und saufen sich zudem mit Fett an).

Nun das erste Schnitzel nehmen und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und im versprudeltem Ei rundherum anfeuchten. Mit einer Gabel herausheben und in die Semmelbröseln tauchen. Sorgfältig panieren, die Bröseln aber nicht zu stark andrücken!

Das Schnitzel möglichst rasch ins Fettbad tauchen und unter sanftem Wiegen der Pfanne – das Schnitzel sollte in Bewegung bleiben – ausbacken. Dabei darf weder mit einer Gabel in das Fleisch gestochen werden, noch darf das Schnitzel den Pfannenrand oder ein zweites Schnitzel berühren. Wenn die Unterseite goldbraun gebacken ist, wird mit Hilfe zweier Holzlöffel gewendet und auch die zweite Seite goldbraun gebacken, dabei wird weiter geschwenkt, so dass das heiße Fett auch über die bereist gebackene Seite schwappt. Die Hitze darf während des gesamten Vorganges niemals zu hoch steigen, sonst verbrennt die Panier oder das Fleisch wird nicht richtig gar; ist die Temperatur zu niedrig wird die Panier fettig und labbrig. Im Idealfall wird die Panier goldbraun und knusprig und hebt sich stellenweise vom Fleisch ab – das nennt man „Fliegende Panier“ (die Panier sollte sich aber nur Stellenweise vom Fleisch lösen, nicht komplett, wie das in einer Friteuse meist der Fall ist).

Wenn man richtig gearbeitet hat, so wird man nun das erste goldbraun gebackene Kunstwerk aus der Pfanne heben können, welches man zunächst auf einem Gitter abtropfen lässt, danach mit Küchenkrepp oder Löschpapier abtupft.

Für das nächste Exemplar sollte man als erstes das Schmalz wechseln. Jedes Schnitzel sollte nur im eigenen Backschmalz ausgebacken werden! Als Beilage eignet sich am besten ein Grüner Salat, zur Garnitur Zitronenschnitze, kurz im Schmalz frittierte Petersilie und eine in ein Sardellenfilet eingewickelte Kaper verwenden.

Hinweis: Neben dem Schweinswiener, gibt es in Wien das sogenannte Surschnitzel, für welche das Fleisch zuvor in einer Pökellake mit Gewürzen (nach Belieben z.B. Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Piment etc.) gesurt wurde. Danach paniert man es wie oben beschrieben und bäckt es in heißem Schmalz aus.

Wer ein besonders saftiges Stück Fleisch möchte, der schneidet etwa 1 bis 1,5 cm dicke Schnitzel vom Schopf (oder Surschopf), paniere diese und backe sie langsam in Schweineschmalz aus. Besonders köstlich werden diese Schopfschnitzel, wenn man sie vor dem Panieren mit zerdrücktem Knoblauch einreibt oder über Nacht mit Trüffel-Carpaccio (aus dem Glas) mariniert!

Variante: Manche Wiener mögen es, wenn man nach dem Wenden des Schnitzels ein Stück Butter zum Schmalz gibt, was der Panier einem angenehmen, leicht nussigen Geschmack verleiht. Natürlich muss auch hier bei jedem Schnitzel das Schmalz/Buttergemisch gewechselt werden. Für ein sogenanntes Bauern-Cordonbleu wird ein doppeltes Schnitzel mit Selchspeck (oder Selchschopf), geschnittenem Emmentaler, Zwiebeln und Paprikastreifen gefüllt – dann paniert und gebacken (Hinweis: Mitunter wird für ein Bauern-Cordonbleu auch faschiertes Schweinefleisch gewürzt, zu Laibchen geformt und mit Schinken und Käse gefüllt paniert).