Gebratene Kalbszunge mit Pernot-Gemüse

Die Idee zu diesem Rezept stammt - wie das Foto auch - aus dem Restaurant Les Ombres in Paris. Die Contadino-Redaktion hat die Idee aufgegriffen und daraus ein Rezept entwickelt, das einerseits dem Original sehr ähnlich ist, andererseits den Vorteil hat, dass es für die Umsetzung zu Hause geeignet ist.

Einen geeignet großen Topf mit gesalzenem Wasser zustellen, die Kalbszunge hinein geben und je nach Größe auf mittlerer Hitze 2-3 Stunden kochen (sie sollte gar, aber nicht gänzlich weichgekocht sein). Dann die Zunge unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Zunge erkalten lassen, anschließend in "Steaks" von ca. 8cm Dicke schneiden. Im Fond von der Zunge das Gemüse bissfest garziehen lassen.

Eier kochen - sie sollten knapp unter dem Garzustand "hart" sein. Eier unter kaltem Wasser abschrecken, schälen und nur das Eiweiß hacken. Lauch aus dem Fond nehmen und nur das Hellgrüne und etwas vom Weißen hacken. Cornichons und Kapern ebenfalls hacken. Alles in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Weinessig abschmecken.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne erhitzen und die Kalbszungen-Steaks auf den Schnittflächen beidseitig scharf anbraten. In einer zweiten Pfanne etwas Butter erhitzen, das abgetropfte Gemüse (Baby-Karotten, Jung-Fenchel und Jungzwiebel) darin wenden und mit einem guten Schuss Pernot würzen. Einen Schöpfer geseihten Kochfond dazu geben, aufkochen lassen, vom Herd nehmen und den Fond mit reichlich kalten Butterflocken montieren; mit Salz abschmecken.

Kalbzungen-Steaks in tiefen Teller anrichten und etwas Gemüse daneben anrichten. Den montierten Fond angießen. Mit zwei Esslöffeln schöne Nocken aus der Ei-Gemüse-Masse formen und diese auf der Zunge anrichten. Alles mit weißem Pfeffer aus der Mühle und etwas fleur de sel bestreut auftischen.