Gebratene Schweinsleber mit Apfelpüree
Zutaten
für die Schweinsleber:
pariert und etwa 1,5 cm dick
etwas
zum Panieren
zum Braten
zum Braten
für das Apfelpüree:
am besten Boskoop; geschält, geviertelt, entkernt
kleines Stück
frisch
für die Perlzwiebel:
geschält
rot
etwas
Zubereitung
Die Leber auf einer Seite mit Ei (mit etwas Milch verquirlt) und Semmelbröseln doppelt panieren. Öl und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne erhitzen und die Leber bei reduzierter Hitze braten. Die panierte Unterseite sollte goldbraun, die Oberseite noch rosa sein.
Leber auf einem Küchenkrepp abtropfen, mit frischen Majoranblättern bestreuen, leicht salzen und mit dem eingekochten Jus glacieren.
Für das Apfelpüree die Apfelviertel mit Wein, Nelken, Zimt und Zucker weich kochen und durch ein Sieb passieren. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, leicht bräunen, den Majoran hinzufügen, etwas ziehen lassen. Anschließend die Butter unter das Apfelpüree rühren.
Die Speckscheibe in einer Sauteuse leicht bräunen, etwas Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren. Zwei Esslöffel Butter dazugeben und mit Rotwein sowie Portwein ablöschen. Knoblauch und Lorbeerblatt hineingeben, leicht salzen und Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
Die Perlzwiebeln kurz im gesalzenen Wasser blanchieren und zur Rotweinreduktion hinzufügen. Abdecken und im Backrohr weich schmoren.
Alles dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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