Gebratener Waller mit Zitrusspinat & Kalbserdäpfel

Ein Rezept von Hein Reitbauer jun. aus dem Steirereck im Stadtpark, das im Jahre 2006 einer der Klassiker des Hauses war.

Zunächst die Bechamèl zubereiten. Hierfür die Zwiebel zusammen mit Knoblauch in der Butter leicht anschwitzen, Gewürze kurz mitrösten und alles mit Mehl stauben. Die erwärmte Milch einrühren und die Sauce 10 Minuten unter ständigem Rühren leicht kochen lassen; mixen und passieren.
Den Blattspinat putzen, waschen, blanchieren und in Eiswasser kurz abschrecken. Den lauwarmen, ausgedrückten Spinat mit der überkühlten Bechamèl und den kandierten Zitronenschalen fein pürieren; mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken (man wird nicht die ganze Bechamel verwenden müssen). Fertigen Cremespinat beiseite stellen.

Den Kalbspresskopf in grobe Würfel schneiden und beiseite stellen. Für die Kalbserdäpfel die Erdäpfeln waschen, schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer gusseisernen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Erdäpfel goldbraun darin anbraten, salzen und mit dem Kalbsfond untergießen. Erdäpfel mit Alufolie bedecken und bei 220 °C im Rohr etwa 10 Minuten schmoren lassen. Anschließend Kräuter und Butter zugeben, die Erdäpfel mit dem Kalbskopf bestreuen und fertig braten. Die Flüssigkeit sollte dann vollständig verdampft sein.

Die Semmelbrösel trocken in einer Pfanne langsam goldgelb rösten, danach aus der Pfanne nehmen. Dann die Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze nussbraun werden lassen. Die Nussbutter über die Brösel gießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wallerfilets in 4 gleich große Stücke teilen, salzen und in Pflanzenöl beidseitig scharf anbraten. Mit Butter, Schalotten, Kapern und den kandierten Zitronenschalen fertig garen.

Die Kalbserdäpfel evt. mit Kalbsauce beträufeln und zusammen mit dem Zitrusspinat auf Tellern anrichten. Den Waller darauf anrichten und mit den Nussbutterbrösel vollenden.