Gekochte Mangalitza-Ripperln mit Gemüse
Historisches
Ripperln, aus welche man die Ripperlsuppe zubereitet hat sowie das Gemüse, mit welchem die Suppe zubereitet wurde, werden für dieses Gericht verwendet.
Zutaten
aus welche man die Suppe zubereitet hat
mit welchem die Suppe zubereitet wurde
für die Paradeissauce:
von reifen Paradeisern
oder Gemüsefond; nach Bedarf
nach Geschmack
aus der Mühle
zum Abbinden
für die Brioche-Serviettenknödel:
frisch
hartgekocht
fein gehackt
aus der Mühle
für die Füllung:
altbacken
hartgekocht
frisch
fein gehackt
aus der Mühle
Zubereitung
Paradeissauce: Paradeiser-Fruchtfleisch hacken und mit dem geputzten und grob geschnittenen Gemüse sowie Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in Öl anrösten, dann das Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten und alles mit Suppe aufgießen, bis es gut bedeckt ist. Sauce langsam einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist, Lorbeerblätter und Pfefferkörner entfernen. Sauce durch die Flotte Lotte passieren, nochmals aufkochen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas angerührter Stärke binden.
Brioche-Serviettenknödel: Zwiebeln fein hacken und im Rapsöl andünsten. Kleingeschnittene Pilze dazugeben, mitrösten, dann mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Hartgekochte Eier fein hacken und die Brioche fein schneiden, beides in eine Schüssel geben und mit dem erkalteten Zwiebel-Pilz-Gemisch vermengen. Gehackte Petersilie untermengen und die frisch aufgeschlagenen Eier einarbeiten - ist die Masse zu fest, etwas Milch oder Obers dazugeben. Cellophanfolie mit Öl bestreichen, Knödelmasse darauf verteilen, zu einer Rolle formen, Enden gut abbinden und in siedendem Wasser gar ziehen lassen.
"Füllung": Zwiebel fein hacken und in etwas Rapsöl andünsten, die klein geschnittene Leber und die gehackten Pilze dazugeben und mitrösten - mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen und die gehackten hartgekochten Eier untermengen, dann auskühlen lassen. Semmeln fein schneiden, mit etwas Wasser befeuchten und mit dem kalten Ragout vermengen. Eier aufschlagen und unter die Masse mischen. Cellophanfolie mit Öl bestreichen, Füllung darauf verteilen, zu einer Rolle formen, Enden gut abbinden und in heißem Wasser gar ziehen lassen.
Auftischen: Die fertig vorbereiteten Rippchen werden mit dem Gemüse auf Platten angerichtet aufgetischt, dazu reicht man die Paradeissauce in einer Extraschüssel, die Brioche-Serviettenknödel werden aufgeschnitten auf einer Platte serviert, ebenso die Füllung - und dann wird nach Herzenslust geschlemmt, was der Magen fassen kann.
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