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Gesottene Froschschenkel

Vorspeisen und Kleingerichte

Historisches

Neben Flusskrebsen und Schnecken waren auch die Froschschenkel in der traditionellen Küche Österreichs, insbesondere der im Westen, eine weit verbreitete regionale Spezialität. Aus ethischen Gründen und auch wegen des Artenschutzes sind sie im heutigen Österreich aber kaum mehr von Bedeutung. Dennoch sind sie zuweilen im Handel immer noch erhältlich und Teil der Österreichischen Küchen-Historie.

Von den vielen Arten der Frösche ist der sogenannte „Grüne Wasserfrosch“ wohl der schmackhafteste und unter Feinschmeckern der beliebteste. Er ist an seinen drei gelben Streifen, die seinen Rücken zieren, leicht erkennbar. Das zarte und sehr feine Fleisch zeichnet sich durch einen ganz typischen Eigengeschmack aus, die Konsistenz erinnert dabei ein wenig an Hühner- oder Kalbfleisch. Am besten schmecken die Tiere im Herbst, weil sie um diese Zeit sehr gut genährt sind. Früher wurden sie zu Dutzenden auf Ruten gereiht und am Markt verkauft, nicht wenige „Haushaltskassen“ konnten so aufgebessert werden.
Was damals als ausgesprochenes „Arme Leute Essen“ galt und eigentlich nur in den Klöstern als Fastenspeise geschätzt wurde, ist heute eine erlesene Delikatesse, die nur mehr schwierig zu erhalten ist. Im gut sortierten Fischfachhandel kann man sie (evt. auf Bestellung) finden, allerdings nahezu ausschließlich als Tiefkühlware (die besten Qualitäten stammen heute aus Albanien und der Türkei).
In der Alt-Österreichischen Küche wurden Frösche natürlich – wie beinahe alles(!) - vor allem paniert gebacken oder als Suppe (bekanntester Vertreter ist sicher die "Tiroler Froschsuppe") zubereitet. Daneben existieren zahlreiche traditionelle Rezepte, bei denen sie gebraten, gekocht oder sogar gesulzt werden. Eine der schmackhaftesten Rezepturen dieser Art sind die "Gesottenen Frösche", von der die Österreichische Küche mehrere Varianten kennt. Hier nun zwei Varianten aus der historischen Salzburger Küche:

Zutaten

500 bis 750 g  Froschschenkel
küchenfertig vorbereitet (evt. TK-Ware)
  Fischfond
oder Wasser (man braucht soviel, dass die Frösche im Topf knapp bedeckt sind)
3 bis 4 EL  Essig
2   Zwiebeln
mittlere Größe
3 bis 4   Thymianzweige
  Salz

für Variante 1:

2 bis 3 EL  Almbutter
1 bis 2 Hand voll  Semmelbrösel
  Schnittlauchröllchen
und/oder gehackter Bärlauch
1 bis 2 TL  Zitronenzeste
unbehandelter Bio-Zitronen
  Pfeffer aus der Mühle
  Bergkäse
gerieben (nach Belieben)

für Variante 2:

  Sauerrahm
nach Bedarf
1 bis 2 EL  Semmelbrösel
  weißer Pfeffer aus der Mühle
reichlich   Krenwurzel
frisch gerieben

Zubereitung

Vorbereitung:
Küchenfertig vorbereitete Froschschenkel in einer Brühe aus Wasser oder Fischfond, Essig, Zwiebeln, Thymian und Salz kochen bis das Fleisch gar, zart aber noch leicht bissfest ist. Froschschenkel aus der Brühe heben und in einer Schüssel zugedeckt warm halten (evt. etwas Butter dazu geben).
Zwischenzeitlich die Brühe auf guter Flamme stark reduzieren, danach durch ein Sieb seihen, abschmecken und anschließend über die Froschschenkel gießen.

Variante 1:
Die Brühe nochmals abseihen und mit kalter Butter montieren. Frösche mit nicht zuviel der montierten Brühe (der Boden sollte nur knapp 1/5 - 1 cm hoch bedekct sein) in eine gebutterte feuerfeste Form legen, Semmelbrösel darüber streuen und alles mit flüssiger Butter beträufeln (wer mag, kann auch noch etwas geriebenen Bergkäse darüber streuen). Kurz unter dem Grill des Backofens gratinieren bis die Bröseln Farbe angenommen haben. Mit Schnittlauchröllen oder gehacktem Bärlauch und Zitronenzeste bestreut auftischen.

Variante 2:
Die Brühe mit Sauerrahm im Verhältnis von 2:1 vermengen und soviel Semmelbrösel einstreuen, dass der Guss leicht bindet - alles kurz auf dem Herd verkochen und gut abschmecken. Die Frösche in die Sauce legen und darin ziehen lassen bis sie gut durchwärmt sind. In tiefen Tellern anrichten, mit brauner Butter beträufeln und mit reichlich frisch gerissenem Kren bestreut auftischen.

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