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Gesottener Steirischer Kapaun

Hauptspeisen

Historisches

Der Kapaun gehört schon fast zu den vergessenen Delikatessen und das hat eigentlich nur einen Grund: billige Poularden, Mast- und Brathühner haben ihm die Popularität genommen. In früheren Zeiten wurden die eierlegenden Hühner so gut wie nie geschlachtet, weil man die wertvollen Eier so sehr schätzte, dass ausschließlich die Hähne für den Verzehr geschlachtet wurden. Das ist auch der Grund, warum man in alten Kochbüchern fast ausschließlich von Rezepten für Kapaune liest und nur selten welche für Hühner vorfindet – und das bereits seit der Antike, denn schon die römischen Aristokraten schätzten das Fleisch der Kapaune.

Ein Kapaun, auch Kapphahn oder Masthahn genannt, ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen von darin geübten Tierärzten kastrierter und anschließend gemästeter Hahn. Kapaune werden im Handel eigentlich nur im Dezember (manche Züchter liefern allerdings bis Anfang April) angeboten. Sein Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche geschätzt; allerdings muss das Garen schonend bzw. unter Zugabe von ausreichend Butter (oder anderes Fett) erfolgen, sonst ist das Ergebnis nur mäßig, wenn nicht sogar „sehr trocken“. Früher vertrat man die Ansicht, dass ein Kapaun mindestens 4 kg auf die Waage zu bringen hat, wenn er eine Delikatesse darstellen will – heutzutage verkauft man aber auch schon Vögel mit ca. 2,5 kg, was etwas schade ist, den der Vogel hat sein feines Aroma dann noch nicht vollends entwickelt.

Zutaten

1   Sulmtaler Kapaun
von ca. 2,5 kg (weniger sollte er nicht haben)
2 bis 3   Zwiebeln
2 bis 3 L  Geflügelbrühe
in Ermangelung eines hausgemachten Fonds, kann zur Not auch einer aus BIO-Geflügelbrühwürfel dienen
3 bis 4   Karotten
2 bis 3   gelbe Karotten
4 bis 6 Stangen  Staudensellerie
1 St.  Krenwurzel
etwa 10-12 cm lang und geschält
2 bis 4   Lorbeerblätter
3 bis 4   Nelken
1/2 TL  Pfefferkörner
  Salz

außerdem:

  Ursalz
mittelgrobes Ursalz aus Bad-Aussee (oder ersatzweise fleur de sel)
  Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
  Steirischer Kren g.g.A.
frisch gerissen
  Salzkartoffeln
wenn eine Beilage gewünscht wird

Zubereitung

Den Kapaun innen und außen waschen. Zwiebeln schälen, grob hacken und den Boden eines Topfes, der gerade groß genug ist, den Vogel samt Gemüse zu fassen, damit auslegen. Den Kapaun darauf betten. Mit Brühe aufgießen und salzen – sollte der Kapaun nicht ganz bedeckt sein, etwas Wasser dazu geben. Auf den Herd stellen, aufkochen lassen, abschäumen und die Hitze sehr klein herunterschalten. Ein Stück Krenwurzel, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen, danach ungefähr 90 Minuten leise vor sich hin simmern lassen (aufpassen, dass die Haut nicht reißt) – nach 60 Minuten das gesamte geputzte (bzw. geschälte) und in 3-5 cm lange Stangen geschnittene Gemüse dazu geben und mitgaren lassen.

Fertigen Kapaun aus dem Topf heben, abtropfen lassen (nichts vom guten Kochsud verschwenden!) und auf einer großen Platte anrichten. Das Gemüse (ohne die verkochten Zwiebeln) rundherum legen. Brühe durch ein Sieb seihen (evt. etwas entfetten), etwas davon über den Kapaun träufeln und den Rest getrennt in einer Sauciere dazu reichen (oder in Suppentassen separat dazu reichen).

Den Kapaun mit etwas Kernöl garnieren und zusammen mit grobem Salz (oder fleur de sel) zum Dippen, Salzkartoffeln, frisch gerissenem Kren und Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. auftischen.

Tipp

Das Rezept schmeckt auch mit einem großen Wiesen-Henderl (unbedingt BIO-Ware) sehr gut - allerdings sollte man ein sehr großes Huhn von fast 2 kg auswählen.

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