Guanciale di manzo brasato
Zutaten
z.B. Refosco
oder Salbeiblätter
zum Stauben
Zubereitung
Gemüse putzen und sehr fein hacken, Lardo in kleine Würfel schneiden und in einer Kasserolle in Butter langsam auslassen, bis er glasig ist. Dann das Gemüse dazugeben und 10 bis 15 Minuten durchrösten. Schließlich das abgetrocknete Fleisch zufügen und rundherum anbraten.
Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, nach Wunsch mit etwas Mehl stauben und dieses ebenfalls durchrösten. Danach salzen und das Tomatenpüree sowie die Kräuter dazugeben. Alles mit Wein auffüllen und das Fleisch auf ganz kleiner Flamme 4 bis 6 Stunden (je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz) schmoren; bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgeben. Den Braten aus der Kasserolle nehmen und warm stellen.
Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Butter verfeinern und abschmecken; evtl. mit etwas Wasser verdünnen. Rindswangen in dickere Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce überzogen servieren.
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