Hausgemachte Salsiccie
Historisches
Für grobe Schweinsbratwürste gibt es wahrscheinlich so viele Rezepte wie Länder, Regionen und Köche - jeder hat seine "geheime" Spezialrezeptur. Generell gilt jedoch: Frisch zubereitete Würste sollten am Tag der Herstellung verbraucht werden.
Zutaten
ohne Knochen und abgeschwartet
mager; aus der Keule, ohne Knochen und abgeschwartet
aus der Schulter, ohne Knochen und abgeschwartet
oder Grüner Speck
trocken; wer mag kann auch Rotwein nehmen
zerdrückt
im Mörser zerstoßen
frisch gemahlen
im Mörser zerstoßen
Kaliber 28/30
für die Salsiccie di cinghiale:
entschwartet
entschwartet
oder Grüner Speck
schwarz
oder 6 im Mörser zerstoßene Lorbeerblätter
getrocknet
unbehandelt; abgeriebene Schale davon
Kaliber 28/30
Zubereitung
Das gesamte Fleischmaterial wird gewürfelt und durch die mittlere oder grobe Lochung des Fleischwolfs gedreht (üblich ist die 5-mm- oder 8-mm-Lochung). Danach die Fleischmasse mit den Händen gut verkneten und dabei die Gewürze einarbeiten. Es empfiehlt sich, aus der Masse eine kleine Boulette zu formen, diese in einer Pfanne zu braten und zu kosten, ob die Gewürzmischung passt. Wurstmasse mit einer Wurstspritze in gewässerte Därme (Kaliber 28/30) füllen, zu gleichmäßigen Würsten abdrehen.
Salsiccie di cinghiale:
Wenn man Gewürze vor der Verwendung trocknen lässt, werden sie intensiver. Fenchel, Pfeffer, Piment und Wacholder daher trocken rösten, bis sie duften. Dann zusammen mit Lorbeer, Peperoncini und Salz in einem Mörser zerstampfen. Abgezupfte und kleinst gehackte Rosmarinnadeln dazugeben. Lardo entschwarten und in kleine Würfel schneiden. Das Wildschweinfleisch grob würfeln, mit der Gewürzmischung, den geschälten und gehackten Knoblauchzehen sowie der Zitronenschale durch den Fleischwolf (grobe Lochung) drehen. Dann ein Drittel der Wurstmasse abmessen und dieses nochmals durchdrehen. Fleischmasse mit Speckwürfeln und Wein gut mit den Händen verkneten, dann mit einer Wurstspritze in Därme füllen und zu Würsten abdrehen.
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