Hausgemachter Glundner Kas
Historisches
Im vielzitierten „Kärntischem Wörterbuch“ von Matthias Lexe wird unter dem Stichwort „lind’n, lund, gelunde’n“ die Bedeutung „rösten, vor allem Mehl in der Pfanne“ vermerkt. Mit der Käseherstellung hatte das „Linden“ ursprünglich also gar nichts zu tun, sondern bezeichnet eine auf Almwirtschaften übliche Koch-Technik; diese wurde später auch für die Herstellung des Käses verwendet, weil es sich beim Glundner Kas um eine regionale Variante aus der großen Gruppe der Österreichischen Kochkäse handelt.
Auch die weit verbreitete Ansicht, dass Glundner Kas ein aus Magermilch hergestellter Diätkäse sei, ist nur bedingt richtig; man kann ihn zwar mit wenig Fett zubereiten, doch dann schmeckt er recht fad. Bei Sennerinnen und Bäuerinnen, wo der Glundner Kas besonders gut schmeckt, wird man rasch erfahren, dass das an der vielen guten Almbutter liegt, welche beim Linden des Käses verwendet wurde.
Zutaten
oder Butterschmalz
Zubereitung
1 kg trockenen Topfen zerbröckeln, dünn in eine breite, flache Schüssel streuen, mit einem Leinentuch zudecken und bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage stehen lassen, bis er glasig-schlüpfrig ist und stechend riecht; währenddessen immer wieder etwas auflockern. Dann wird das Ganze gesalzen, mit Kümmel gewürzt und in heißem Butterschmalz oder Butter zerlassen, dabei ständig kräftig rühren, bis die Masse fest zusammenhängend zu fließen beginnt. Schließlich den Käse in eine Schüssel füllen und nach Belieben einige Hand voll frischen, aufgebröselten Topfen unterheben. Glundner Kas kühl stellen bis er fest und steif ist, zusammen mit Brot und Butter auftischen.
Follow Contadino