In Buttermilch pochiertes Saiblingsfilet
Zutaten
Erbsenpüree
Krebsensauce
im Delikatessenhandel erhältlich
Zubereitung
Für das Erbsenpüree die Erbsen mit 1 Prise Zucker weich kochen, sofort kalt abschrecken. Die abgetropften Erbsen zusammen mit dem Obers pürieren. Alles in einen Topf füllen und erwärmen, dabei salzen und mit Haselnussöl verfeinern. Schließlich ein paar eiskalte Butterflocken untermischen.
Für die Krebsensauce die Krebsbutter mit Obers aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit in etwas Wasser aufgelöstem Stärkemehl binden.
Für den Saibling die Buttermilch aufkochen, ein Sieb mit Küchentuch auslegen, Buttermilch durchseihen, danach wieder in einen Topf gießen und salzen, etwas Zitronensaft hinzufügen. Aus den Saiblingsfilets sorgfältig eventuell verbliebene Gräten herauszupfen. Fische mit Sellerie-Meersalz würzen, danach mit der Hautseite nach oben in der geklärten Buttermilch leicht wallend 4-5 Minuten pochieren.In die Mitte der Teller je einen Löffel Erbsenpüree setzen, Saiblingsfilets ebenfalls auf den Tellern anrichten.
Die Krebsensauce kurz vor dem Servieren mit kalten Butterflocken (mit dem Stabmixer) aufschäumen, Sauce um den angerichteten Saibling gießen und sofort servieren.
Tipp
In der Krebsensauce kann man zusätzlich vor dem Anrichten ein paar ausgelöste und vorgekochte Flusskrebsschwänze erwärmen.
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