Jota carsolina

Dies ist wohl die traditionellste aller Triestiner Suppen, wenn nicht sogar die klassischste aller Triestiner Speisen.

Der Name jota leitet sich sehr wahrscheinlich vom spätlateinischen jutta ab, was soviel wie „wässrige Suppe“ bedeutet, ab. Allerdings beansprucht auch der Karst für sich, die Jota erfunden zu haben, da dicke Suppen hier eine lange Tradition haben. Tatsächlich gibt es auch größere Unterschiede in der Zubereitung zwischen der Version aus dem Karst und der aus Triest, weshalb man grundsätzlich zwischen der jota triestina und der jota carsiana unterscheidet. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass man auch im Friaul Formen der Jota kennt, doch wird diese hier nicht – wie im Karst und Triest – mit Sauerkraut, sondern mit milchsauer eingelegten Rüben zubereitet.

Historiker gehen heute davon aus, dass die Jota mehr aus Zufall entstanden sein muss, als man einfach Reste von Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln miteinander vermischte. Die roten Bohnen, welche für die Jota üblicher Weise verwendet werden, baut man seit dem 17. Jahrhundert in Julisch-Venetien an, weshalb man davon ausgehen kann, dass die Geschichte der Jota auf das 17. Jahrhundert zurückdatiert werden kann. Wenngleich die Kartoffeln erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts hinzugekommen sein dürften.

Es gibt viele Formen der Jota, eines davon ist das bei der Handelskammer hinterlegte Rezept, andere sind die, wie sie in den Haushalten und Restaurants gekocht werden. So wird beispielsweise in Triest (wohl der österreichischen Vergangenheit Folge leistend) mit einer Einbrenn eingedickt, im Karst mit pürierten Salzkartoffeln oder gar mit Gerste und in der Gegend um Görz (Gorizia) mit Maismehl – und dann gibt es da noch die Fraktion derer, welche die Jota überhaupt nicht binden oder eindicken.

Im Grunde wird die Jota carsolina genau so zubereitet wie die Jota triestina, mit folgenden Unterschieden:

1. Wenn Bohnen, Kartoffeln und Schinkenknochen gekocht sind, dann werden einige Bohnen, der Knochen und die Schinkenschwarte (bzw. der Schweinsfuß) entnommen und der Rest (also Bohnen und Kartoffeln) fein püriert. Dieses Püree kommt dann zusammen mit den zurückbehaltenen Bohnen und der klein gehackten Schwarte zum Kraut.

2. Die Suppe wird mit einer Einbrenn aus Gerstenmehl und Olivenöl gebunden und somit recht dicklich, was man im Karst liebt.

3. Im Karst würzt man die Suppe gerne mit einer kräftigen Prise Kümmel (Samen im Mörser zerstoßen), auch scheut man sich nicht davor, die Suppe mit aromatischen Kräutern wie Thymian, Majoran oder Oregano zu verfeinern.