Jota triestina

Dies ist wohl die traditionellste aller Triestiner Suppen, wenn nicht sogar die klassischste aller Triestiner Speisen.

Der Name jota leitet sich sehr wahrscheinlich vom spätlateinischen jutta ab, was soviel wie „wässrige Suppe“ bedeutet, ab. Allerdings beansprucht auch der Karst für sich, die Jota erfunden zu haben, da dicke Suppen hier eine lange Tradition haben. Tatsächlich gibt es auch größere Unterschiede in der Zubereitung zwischen der Version aus dem Karst und der aus Triest, weshalb man grundsätzlich zwischen der jota triestina und der jota carsiana unterscheidet. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass man auch im Friaul Formen der Jota kennt, doch wird diese hier nicht – wie im Karst und Triest – mit Sauerkraut, sondern mit milchsauer eingelegten Rüben zubereitet.

Historiker gehen heute davon aus, dass die Jota mehr aus Zufall entstanden sein muss, als man einfach Reste von Sauerkraut, Bohnen und Kartoffeln miteinander vermischte. Die roten Bohnen, welche für die Jota üblicher Weise verwendet werden, baut man seit dem 17. Jahrhundert in Julisch-Venetien an, weshalb man davon ausgehen kann, dass die Geschichte der Jota auf das 17. Jahrhundert zurückdatiert werden kann. Wenngleich die Kartoffeln erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts hinzugekommen sein dürften.

Es gibt viele Formen der Jota, eines davon ist das bei der Handelskammer hinterlegte Rezept, andere sind die, wie sie in den Haushalten und Restaurants gekocht werden. So wird beispielsweise in Triest (wohl der österreichischen Vergangenheit Folge leistend) mit einer Einbrenn eingedickt, im Karst mit pürierten Salzkartoffeln oder gar mit Gerste und in der Gegend um Görz (Gorizia) mit Maismehl – und dann gibt es da noch die Fraktion derer, welche die Jota überhaupt nicht binden oder eindicken.

Die Bohnen über Nacht einweichen. Am Tag der Zubereitung zunächst das Sauerkraut einige Stunden bei wenig Hitze kochen.

Die eingeweichten Bohnen abtropfen lassen und in frischem Wasser zusammen mit den Ripperl (bzw. dem Schinken), den geschälten und grob gewürfelten Kartoffeln, den Lorbeerblättern und dem Knoblauch weich kochen (man kann nun einen Teil der Bohnen und der Kartoffeln mit dem Stabmixer pürieren).

In einem zweiten Topf die Einbrenn zubereiten. Dafür den gehackten Knoblauch in 6-8 EL Olivenöl anrösten, das Mehl dazu geben und eine hellbraune Einbrenn herstellen. Die Bohnen, Kartoffeln und das Fleisch zum Sauerkraut geben, erneut aufkochen und die Einbrenn in die kochende Suppe rühren (dabei Acht geben, dass keine Klümpchen entstehen). Noch 20 Minuten weiterkochen lassen, dann heiß servieren – viele Triestiner sind der Ansicht, dass die Suppe erst am nächsten Tag so richtig gut schmeckt.