Kärntner Haussalami
Zutaten
Variante 1
frisches Schweinefleisch
frisches Rindfleisch
frischer Speck
Variante 2
Gewürze für beide Mischungen, pro Kilo Masse
Staubzucker sowie frisch gehackter oder gepresster Knoblauch
zur Geschmacksverbesserung kann Variante 1 mit Weinbrand verfeinert werden
zur Geschmacksverbesserung kann Variante 2 mit Wein verfeinert werden
außerdem:
Zubereitung
Das Fleisch von Sehnen, Flachsen und Fett befreien, dann das Rindfleisch salzen und ganz leicht mit Staubzucker bestreuen. Dann das Fleisch sehr fein zerhacken, grobwürfelig geschnittenen Speck unterheben, mit Knoblauch, Salz (pro Kilo ca. 25-30 g Salz) und Pfeffer würzen, nach Wunsch auch Weinbrand oder Wein dazu geben.
Alles ohne Beigabe von Flüssigkeit eine Stunde lang abarbeiten, bis sich die Masse zu einer feinen Farce gebunden hat. Gesäuberte und eingesalzene Rinderdärme damit füllen, an beiden Enden mit Spagat abbinden. Wurst mit einer Nadel mehrmals einstechen, danach die Wurst rollen, damit alle Luft entweichen kann. Vier Tage an einem kühlen Ort hängen lassen, anschließend bei etwa 10 Grad drei bis vier Tage langsam räuchern. Schon während des Räucherns sollte die Salami einfallen; nach dem Räuchern die Würste an einem kühlen und trockenem Ort aufhängen, bis sie ganz fest werden.
Ursprünglich wurde die Salami mit dem Messer in 2mm dicke Scheiben geschnitten und mit Bauernbrot genossen (siehe Bild), heutzutage schneidet man die schmackhafte Wurst auch dünn mit einer Maschine auf, wodurch sie vielleicht feiner wird, aber das Rustikale und Echte verloren geht.
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